Thomas Kliefoth über Kaffee-Trends

In der Welt des Kaffees ist viel los: Kleine Röstereien produzieren eine immer größere Vielfalt an hochwertigen Kaffees für immer neugierigere Kunden, die dem Genusspotential des Kaffees auf den Grund wollen. Thomas Kliefoth von der Hamburger Rösterei "elbgold" gibt im Interview einen Überblick über die aktuellen Trends.

Zusammen mit Annika Taschinski leitet Thomas Kliefoth die Hamburger Kaffeerösterei "elbgold", die im Sinne der "Third Wave of Coffee" Gourmetkaffees aus mehreren Anbaugebieten anbietet. Die so genannte Third Wave ist eine internationale Bewegung von Kaffeeröstern: Sie kaufen beste Bohnen direkt von den Erzeugern, rösten sie unter optimalen Bedingungen und verkaufen sie in der eigenen Kaffeebar. Außerdem laden die Third-Wave-Röstereien ihre Gäste ein, sich vor Ort mit der Sensorik als auch der Zubereitung des "perfekten" Kaffees zu beschäftigen. Thomas Kliefoth - ein Vertreter der Bewegung, erklärt im Interview die aktuellen Trends seiner Szene.

Thomas Kliefoth über Kaffee-Trends
Er kennt die Trends: Thomas Kliefoth am Trommelröster

Single-Origin-Kaffees

Thomas Kliefoth: "Auf dem Gebiet der Gourmet-Kaffees geht der Trend definitiv zu Single Origin-Kaffee. In anderen Ländern ist dieser Trend längst angekommen, Deutschland hängt ein bisschen hinterher. Wichtig ist, wie man Single Origin definiert: Grundsätzlich bedeutet es, dass der verwendete Kaffee aus dem selben Land, der selben Region oder der selben Farm kommt und nicht mit anderen Kaffees verschnitten ist. Eigentlich sollte es aber Farm-Kaffee sein, damit der Käufer auch den bestimmten Geschmack bekommt, den er durch den gezielten Kauf haben möchte. In manchen Ländern wie zum Beispiel Kolumbien waren vor kurzem noch nicht die Bedingungen gegeben, überhaupt Farm-Kaffee zu verkaufen, das hat sich heute auch geändert. Allerdings muss dabei immer auf die Transparenz geachtet werden. Kleine Röstereien haben durch die kleineren Abnahmemengen bessere Möglichkeiten, direkt bei einzelnen Farmen einzukaufen und sich ein eigenes Bild von den Bedingungen zu machen."

Die Zubereitungsmethoden

"Erst kam die Espressomaschine, dann hat der Vollautomat die Familien erobert. Vollautomaten sind praktisch, können aber nicht alles leisten. Den besten Espresso bekommt man meiner Meinung nach ohnehin in einer Kaffeebar, da der perfekte Espresso-Shot zuhause nur mit hohem Aufwand - auch finanziell - gelingt. Bei Filterkaffee lässt sich mit Handbrüh-Methoden, zum Beispiel mit der Aeropress oder einem Handfilter, mit geringem Aufwand und niedrigen Anschaffungskosten ein größeres Geschmacksspektrum erreichen. Je besser dann die Qualität des Kaffees wird, desto mehr steigt die Lust am Geschmackserlebnis. Ein weiterer Trend, der auch langsam bei uns ankommt, ist der Cold Brew-Kaffee. Hier wird Kaffee über einen langen Zeitraum mit kaltem Wasser gebrüht, bei uns etwa 12-14 Stunden. Durch die lange Dauer und die niedrige Temperatur lösen sich andere Stoffe im Kaffee als beim herkömmlichen Verfahren, wodurch der Kaffee ein ganz besonderes Aroma erhält."

Direct Trade

"Direct Trade ist für mich das bessere Fair Trade und ist definitiv auch ein Trend, der in Deutschland langsam ankommt. Fair Trade hat auf jeden Fall seine Berechtigung und ist gerade für die Großindustrie interessant, weil es klare Regelungen und Preise gibt. In Ländern wie zum Beispiel Äthiopien ist jeder Cent, den die Bauern mehr bekommen, wichtig. Beim Direkthandel baut der Röster jedoch eigene Handelsbeziehungen zu den Produzenten auf, ohne Zwischenhändler, abseits der internationalen Kaffeebörsen. Im Falle von Spitzenkaffees dreht sich das Kräfteverhältnis zugunsten der Produzenten: Sie geben den Preis vor, und wenn ich als Röster nicht bereit bin, ihn zu zahlen, finden sie in jedem Fall einen anderen Abnehmer."

Die Kaffee-Szene

"Der Trend geht zur Wiedergeburt der Kaffeeröstereien. Wiedergeburt, da Deutschland eine lange Tradition von Kleinröstern hat. Im Zuge der Industrialisierung und Globalisierung mussten in den Sechzigerjahren des letzten Jahrhunderts hunderte Kleinröster schließen. Danach kam die sogenannte „Second Wave“, in der Kaffeeketten wie Starbucks die Kaffeekultur geprägt haben, gefolgt von der „Third Wave“, zu der wir uns zählen, die mit Gourmet-Kaffee aus der eigenen Rösterei in wenigen lokalen Filialen punktet. Parallel dazu hat sich eine junge Barista-Szene formiert, die mehr in Frage stellt und alte Muster aufbricht. Noch macht diese Art der Kaffeekultur aber nur einen kleinen Teil des Marktes aus."

Die Rösterei elbgold hat in Hamburg zwei Niederlassungen:

elbgold im Hamburger Schanzenviertel

Lagerstraße 34c

20357 Hamburg

elbgold in Hamburg-Winterhude

Mühlenkamp 6a

22303 Hamburg

www.elbgold.com