Interview mit Björn Moschinski

Björn Moschinski, Vegan Head Chef und Kochbuchautor, eröffnete am Wochenende sein veganes, italienisches Restaurant "Mio Matto". Gleichzeitig verabschiedete er sich von seinem alten Restaurant, dem „Kopps". Im Interview spricht er über das „Mio Matto“, die Entwicklung des veganen Trends und gastronomische Zukunftspläne.
Interview mit Björn Moschinski
Blickt optimistisch in die Zukunft: Björn Moschinski

Wie sieht das Konzept für dein neues Restaurant aus?

Wir werden mediterrane Speisen anbieten, mit dem Haupteinschlag aus der italienischen Küche. Ich finde das italienische Flair und die Esskultur einfach bezaubernd. Im Restaurant haben wir die drei Bereiche Lounge, Bar und die Trattoria, die das Herzstück bildet. Die Inneneinrichtung ist von demselben Architekten wie auch im Kopps: Alles ist sehr hochwertig und handgemacht. Unsere Tische sind zum Beispiel aus alten Berliner Dielen gearbeitet.

Vom Konzept her ist es so, dass wir einen Mittagstisch mit Buffet anbieten werden. Die Gäste können sich dann Vorspeisen und Desserts selbst nehmen, in der Zwischenzeit bereitet die Küche die Hauptspeise zu und nach 10 Minuten hat man das Essen am Platz. Vor allem für die Angestellten bei uns in der Umgebung müssen wir schnell was Gutes liefern. Abends geht es dann in den Fine Dining Bereich, da bieten wir ausschließlich Gerichte à la Carte an. Zukünftig möchten wir auch ein 5-Gänge-Menü mit Weinbegleitung anbieten.

Wen wollt ihr mit dem neuen Restaurant erreichen?

Wir wollen mit dem Mio Matto eine noch breitere Bevölkerung erreichen als im Kopps. Zum einen durch das moderatere Preissegment und vor allem denke ich, dass wir durch italienische Küche die Hemmschwelle herabsetzen. Es gibt viele italienische Produkte, die für den Konsumenten vegan erscheinen, wie Antipasti, Oliven, Pasta. Die Leute haben einfach das Gefühl: Da finde ich auf jeden Fall was für mich.

Wie waren im "Kopps" die Reaktionen von Gästen, die sich zuvor nicht mit dem Thema vegan auseinandergesetzt haben?

Ich bin eigentlich immer wieder überrascht, wenn ich neue Leute kennenlerne und dann höre: Mensch, der geht da immer essen und eigentlich ist der gar kein Veganer. Den Leuten ist es völlig egal, ob das Restaurant vegane Küche bietet oder nicht. Was zählt ist: Wie schmeckt es, wie ist das Ambiente, wie ist der Service? Die vegane Küche bietet alles, was man möchte. Wenn man sich darauf einlässt und alles drum herum passt, dann kommen die Leute auch jederzeit wieder.

Ausgehend von deinen eigenen Erfahrungen, was meinst du: Wohin wird sich der vegane Trend entwickeln?

Ich bin mir ganz sicher, dass sich der Trend früher oder später wirklich ausbreiten wird. Gerade in der intellektuelleren Schicht kommt immer mehr das Bewusstsein: Wir sind Vegetarier oder pro-vegetarisch, aber trotzdem verursachen wir immer noch eine Menge Probleme. Wenn man denen Möglichkeiten zeigt und Bezugsquellen schafft, ist es kein Problem, dass die Leute vegan leben. Aber auch bei den finanzschwächeren Schichten habe ich das Gefühl, dass sich etwas verändern wird. Es gibt so viele billige Produkte, die schlecht für den Körper sind und wenn der Mensch Probleme bekommt, entwickelt er auch ein Bewusstsein. Vielleicht werden wir nicht die ältere Generation erreichen, weil die zu sehr auf Fleisch eingestellt ist, aber ich bin mir sicher, dass die Generation, die danach kommt, sich entsprechend umorientieren wird. Außerhalb Deutschlands wird es aber ein riesengroßes Problem werden: Gerade in den Schwellenländern wie China und Indien, mit sehr hohen Bevölkerungszahlen, sehen immer mehr Menschen Fleisch als Luxusartikel und die Nachfrage dort steigt immer mehr.

Welche Projekte stehen bei dir als nächstes an?

Wir wollen in Berlin einen Produktionsstandort aufbauen. Der soll dazu dienen, dass wir unser veganes Catering noch verstärken können, und wir möchten ihn auch als Basis für ein Bistrokonzept nutzen. Das wird in Richtung Systemgastronomie gehen: Wir werden zum Beispiel Currywurst anbieten, aber auch frischen Salat, Aufläufe, Burger. Produkte, die jeder kennt, aber mit einem kleinen I-Tüpfelchen versehen, sonst wäre es nicht mein Konzept. Das können zum Beispiel besondere Dressings oder Marinaden sein. Das möchten wir in Städten ab 20.000 oder 50.000 Einwohnern etablieren, um Bezugsquellen zu schaffen. Denn die fehlenden Bezugsquellen sind immer noch das Manko der veganen Szene.

Vor 2 Jahren hast du uns im Interview erzählt, dass es für Veganer, die nicht mit tierischen Produkten arbeiten wollen, keine Möglichkeit zu einer Kochausbildung gibt. Was hat sich dort in der letzten Zeit getan?

Wenn man es ganz, ganz böse sagt: eigentlich nichts. Da müssen wir noch kämpfen. Es gibt aber zum Beispiel eine Initiative, die eine private vegane Zusatzausbildung anbietet, allerdings ohne staatliche Anerkennung. Meine eigene Idee ist es, im Zuge des Produktionsstandortes eine Art College aufzubauen. College heißt für mich die Schulung von Köchen, eine Art Intensiv-Training von 3-4 Wochen. Denn mir geht es nicht darum, mich selbst in Szene zu setzen, sondern darum, dass die Köche die Angst vor der veganen Küche verlieren. Für mich ist nichts schlimmer als eine vegane Gastronomie, die stümperhaft betrieben wird. Das bestätigt nur den Eindruck, den die meisten Leute vom veganen Kochen haben. Man muss eine Möglichkeit schaffen, die Leute zu schulen, um wirklich hervorragende Projekte an den Start zu bringen.

Wie war es für dich persönlich, sich ohne anerkannte Kochausbildung durchzusetzen?

Am Anfang war es extrem schwer. Ich habe meine Praktika damals noch in vegetarischen Restaurants gemacht und bin da natürlich meistens an der Salattheke hängengeblieben. Aber ich glaube, es wird immer einfacher. Mittlerweile gibt es die Möglichkeit, in diversen veganen Restaurants ein Praktikum zu machen. Es ist realisierbar, aber es ist natürlich immer noch ein gastronomischer Beruf, wenige Menschen sind dafür geboren.

Verrätst du uns deine Top 5-Tipps für veganes Essen in Berlin?

1) Mio Matto

2) Lucky Leek

3) Fiasko

4) Veganz (Supermarkt)

5) Vego Food World

Vielen Dank für das Interview!

Mehr Informationen zum Mio Matto