Dr. Michael Zepf über Tradition & Moderne im Brauwesen

Einerseits ist der Bier-Verbrauch in Deutschland rückläufig, andererseits machen neue, kleine Brauereien im Zuge der Craft Beer Bewegung mit besonderen Bierstilen auf sich aufmerksam. Bier-Sommelier Dr. Michael Zepf beleuchtet im Interview aktuelle Entwicklungen und die bayerische Bier-Tradition.

Dr. Michael Zepf kennt das Brauwesen in- und auswendig: Als Mitglied der Geschäftsleitung von Doemens, der Fachakademie für Brauwesen und Getränketechnik in Gräfelfing, ist er für die Geschäftsbereiche "Genussakademie" und die World Brewing Academy verantwortlich. Als Experte für bayerisches Bier repräsentiert er zudem die Initiative "Weltgenusserbe Bayern". Im Interview gibt er Einblicke über die Entwicklung der Craft Beer Bewegung in Deutschland, die große Tradition des Bierbrauens in Bayern und die Sonderrolle des Hopfens.

Dr. Michael Zepf über Tradition & Moderne im Brauwesen
Im Brauwesen zuhause: Bier-Sommelier Dr. Michael Zepf

essen-und-trinken.de: Wie arrangiert sich das traditionelle bayerische Brauwesen mit den modernen Entwicklungen?

Dr. Michael Zepf: Das lässt sich von verschiedenen Seiten betrachten. Geht man von der Technik aus, ist Bayern auch weltweit ganz vorne dabei. Viele Technologien haben hier ihren Ursprung und gehen raus in die Welt. Dies steht aber nicht im Widerspruch zu den traditionellen Methoden, sie werden lediglich mit modernerer Technik ausgeführt.

Gilt das vor allem für die größeren Brauereien oder profitieren auch kleine von den Entwicklungen?

Die Kleinen profitieren von den Großen. Die größeren Brauereien haben vielleicht mehr Möglichkeiten, bestimmte Dinge auszuprobieren und weiterzuentwickeln. Traditionell ist es aber so, dass es in diesem Fall keine Betriebsgeheimnisse gibt – die Techniker tauschen sich aus.

Die internationale "Craft Beer Bewegung" bringt derzeit immer mehr neue Bierstile hervor. Wie ist die Lage in Deutschland?

Es gibt ungefähr 100 Bierstile auf der Welt, etwa 40 davon habe in Deutschland Tradition. Die Craft Beer Bewegung ging aus der amerikanischen Homebrewing-Szene hervor, die vor 1978 komplett verboten war. Inzwischen spricht man von etwa einer Million Hausbrauer in Amerika. Eine unvorstellbarer Hype, aus dem sich viele Brauereien entwickelt haben. Anfangs haben sich viele an deutschen Stilen und auch deutscher Technologie orientiert, haben aber auch einen Blick nach Belgien oder Großbritannien geworfen und sich Bierstile angesehen, die dort Tradition hatten. Mit der Craft Beer Bewegung kommen jetzt viele alte Bierstile in ihre Ursprungsländer zurück, die vor 50 oder 100 Jahren beliebt waren, aber irgendwann in der Gunst sanken und ein bisschen vergessen wurden. Diese Stile werden jetzt wiederbelebt und werden dadurch populärer. In Deutschland ist zum Beispiel der Märzen-Typ interessant: In den letzten 40 Jahren hat sich der Stil zu dem Bier entwickelt, was zum Beispiel auf dem Oktoberfest ausgeschenkt wird. Heute wird das Märzen wieder häufiger in seiner klassischen Form gebraut, also deutlich dunkler, süßer und vollmundiger.

Es werden also viele alte Stile neu interpretiert. Gibt es auch echte Neuschöpfungen?

Wenig, häufiger sind sogenannte Crossovers, in denen Biere gemischt werden. Was die große Neuerung ist, ist dass mehr Kreativität „erlaubt“ wird. Die Entwicklung lief über viele Jahre in die Richtung, dass man ein hervorragendes Produkt als Standard angesehen und versucht hat, sich diesem Standard anzunähern. Das war zwar qualitativ hochwertig, hat aber die Kreativität ein bisschen eingeschränkt. Heute geht der Wandel dahin, dass man sich bewusst nicht an einem solchen Produkt orientiert, auch wenn es erfolgreich ist. Man will eine eigene Handschrift entwickeln. Und das wird vom Konsumenten inzwischen wieder honoriert. Letztlich wird auch produziert, was der Markt fordert. Der Kunde hat wieder den Mut zur Unterscheidung.

Die Konsumenten werden also experimentierfreudiger?

So ist es. Und die Braumeister haben das Know-How, wie sie mit der ein oder anderen Technologie eigene Geschmacksrichtungen einbringen können. Auch innerhalb des Reinheitsgebots mit den klassischen vier Rohstoffen. Man muss anmerken, dass der Craft Beer Sektor in Deutschland, wohlwollend gesagt, ein Prozent des Marktes ausmacht. Die breite Masse der Konsumenten kann damit noch nichts anfangen. Vor kurzem waren es aber noch 0,1 Prozent. Der Trend und das Wachstum sind definitiv da, aber die meisten Brauer setzen noch immer auf Bier, das wenig Ecken und Kanten hat und so bei der breiten Masse ankommt.

Welche Rolle spielt dabei der Aromahopfen?

Das ist genau der Punkt: Der Hopfen wurde lange auf seine bitternde Wirkung reduziert, obwohl er auch viele Aromen mit sich bringen kann. Diese wollte man nicht im Bier haben. Es sollten keine „aromatisierten“ Biere entstehen, weshalb man vor allem Sorten mit eher zurückhaltender Aromatik benutzte, auch in der Züchtung. Inzwischen gibt es eine Bewegung, die verschiedenen Aromen in den Vordergrund bringen will. Bayerische Pilsbiere waren lange die letzten Vertreter, die Aromahopfen benutzt haben. Es kommt nicht unbedingt darauf an, einen anderen Hopfen zu verwenden, sondern in erster Linie darauf, den Hopfen später im Prozess zuzugeben. Damit verzichtet man auf die bitternde Wirkung, zieht aber auch mehr Aroma daraus. Bei Stilen wie Pale Ale wird das ganz deutlich, es ist aber auch bei Pilsbieren und inzwischen auch bei Weißbieren verbreitet.

Viele intensive Aromahopfen wie Cascade oder Nelson Sauvin werden aus Amerika oder Neuseeland importiert. Gibt es vergleichbare Hopfensorten aus hiesigen Anbaugebieten?

Die gibt es und sie werden auch schon verbraut, zum Beispiel der Polaris oder der Mandarin-Hopfen. Die Entwicklung hängt natürlich ein bisschen nach, weil die Neuzüchtung in etwa 3 Jahre in Anspruch nimmt. Wichtig ist dabei zu erwähnen, dass alles natürlich ist. Auch wenn der Hopfen Mandarin heißt und aromatisch daran erinnert, bedeutet es nicht, dass dem Bier irgendwelche Aromastoffe zugemischt werden. Alles kommt vom Hopfen. Es gab auch vorher schon Aromahopfen in Deutschland, der aber von der Aromatik her eher an Kräuter erinnert. Heute geht man eher in eine fruchtig-aromatische Richtung. Der Geschmack kommt aber nicht nur vom Hopfen. Es gibt etwa 80 verschiedene Malzsorten und was häufig vergessen wird, ist die aromatische Wirkung der Hefe. Der geschmacklich entscheidende Unterschied zwischen einem Hellen und einem Weißbier ist die Hefe. Es gibt Weißbierhefen, Ale-Hefen, auch Wein-Hefen sind erlaubt.

Sie sprachen bereits die Homebrewing-Szene an. Glauben Sie, dass eine solche Bewegung auch in Deutschland möglich ist?

Die gibt es schon, wenn auch nicht mit Zahlen, die mit Amerika vergleichbar sind. Aber die Brauer sind sehr gut untereinander vernetzt und werden immer mehr. Sie schieben viel an und begeistern auch andere Konsumenten. Bei uns war es allerdings nie verboten, was ein Grund dafür ist, dass es nicht so schnell wächst wie in Amerika, wo es vor 1978 nicht erlaubt war. Es ist spannend zu sehen, wie groß das technische Wissen unter den Hobbybrauern bereits ist.

Sind Biertrinker heute besser geschult?

Auf jeden Fall, auch wenn noch Luft nach oben da ist. Das liegt auch daran, dass es hier kaum Fachpresse gibt. Magazine für Wein, wie es sie hier in großer Masse gibt, gibt es in Amerika auch für Bier. Ich bin mir aber sicher, dass das hier auch ankommen wird, denn der Wissensdurst ist da. Es entwickelt sich: Letztes Jahr fand zum ersten Mal die Münchner Messe Braukunst Live statt, in diesem Jahr waren schon mehr als doppelt so viele Besucher anwesend. Der Bierkonsum ist insgesamt rückläufig, aber die Wertschätzung und Begeisterung für das Produkt hat stark zugenommen. Nicht nur hier, auch weltweit, zum Beispiel in Asien oder Südamerika. Wir arbeiten noch immer ausschließlich mit natürlichen Produkten und die Herstellung eines Bieres dauert, Bauern und Mälzer eingeschlossen, ein ganzes Jahr - selbst ein Billigbier. Die geschützte geographische Angabe kommt nicht von ungefähr.

Was hat es mit der Herkunftsbezeichnung beim Bier auf sich?

Es gibt wenige Produkte in Bayern, die dieses Attribut bekommen. Der Grund dafür ist nicht, dass man das Bier nur hier herstellen kann, sondern dass die Tradition in Bayern liegt, über 80 Prozent der Rohstoffe aus Bayern stammen und auch der Ursprung vieler Technologien in Bayern liegt. 90 Prozent des weltweit getrunkenen Bieres ist helles Lagerbier, das hier seinen Ursprung hat. In der Alpenregion gab es erstmals die Möglichkeit, mit Hilfe von geschnittenem Eis Biere kalt zu vergären, wodurch der untergärige Haupt-Biertyp entstehen konnte. Erst mit der Erfindung der Kältemaschine war es möglich, diesen Stil weltweit zu brauen.

Weitere Infos zu bayerischem Bier, Tradition und Herkunftsschutz finden Sie auf der Homepage von Weltgenusserbe Bayern.