Interview mit Hugh Fearnley-Whittingstall

Der Brite Hugh Fearnley-Whittingstall ist in seiner Heimat ein Fernsehstar: Der populäre Koch führt ein eigenes Restaurant in Devon, das "River Cottage", betreibt eine Kochschule, baut sein eigenes Gemüse an und schreibt großartige Kochbücher.

Diesen Namen sollten Sie sich merken: Hugh Fearnley-Whittingstall, britischer Fernsehkoch, Restaurantbesitzer und Autor zahlreicher Kochbücher ist in Großbritannien bekannt wie ein bunter Hund. Er schreibt für "The Guardian", ist das Gesicht der Kochshow "The River Cottage" und betreibt in Devon das gleichnamige Restaurant. Dazu kommt eine Kochschule und ein großes Engagement für eine nachhaltige, regionale und saisonale Esskultur.

In Deutschland ist er Foodies vor allem durch sein phantastisches Kochbuch "Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage" ein Begriff. Nun ist ein weiteres Kochbuch von ihm auf Deutsch erschienen: "Drei gute Dinge auf dem Telller". Hier kombiniert er drei Basiszutaten zu köstlichen, schlichten Gerichten - clever und lecker. Wir haben Hugh Fearnley-Whittingstall bei der Präsentation seines Kochbuchs in Hamburg getroffen und ihm einige Fragen zum Kochbuch und zur "Britischen Küche" gestellt.

Interview mit Hugh Fearnley-Whittingstall
Hugh Fearnley-Whittingstall liebt frische, saisonale Zutaten

Was macht für Dich ein gelungenes Kochbuch aus?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ein Kochbuch steht und fällt mit den Rezepten. Lecker müssen sie sein und einfach nach zu kochen. Wenn Du es zusätzlich noch schaffst, die Leute auf neue Ideen zu bringen - die perfekte Kombination. Ich möchte, dass die Leser meine Rezepte durcheinander wirbeln, ich will, dass sie statt Walnüssen Pistazien nehmen, oder wenn sie keinen Stilton Käse mögen, Ziegenkäse ausprobieren - oder was auch immer zur Hand ist. Viele Rezepte in "Drei gute Dinge auf dem Teller" laden dazu ein, mit dem Hauptrezept herumzuspielen, Zutaten auszutauschen oder hinzuzufügen - kurz, spielerisch mit den Rezepten umzugehen. Wenn Du in Deiner Küche kochst und keinen Spaß daran hast, läuft was falsch. Mit dem Buch möchte ich etwas Unterstützung anbieten, und als Basis drei Zutaten anbieten."

Wie ist die Idee zu "Drei gute Dinge auf dem Teller" entstanden?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "Seit vier, fünf Jahren fiel mir immer mehr auf, dass viele der Gerichte, die ich für Bücher und TV-Shows kochte oder die ich in Restaurants aß, aus drei essentiellen Zutaten bestehen. Drei kontrastierende Zutaten, die gegeneinander ausgespielt wurden! Da sind natürlich noch mehr Dinge auf dem Teller, beispielsweise Salat oder ein Stück Brot, aber die Essenz bilden drei Dinge. Häufig etwas Proteinreiches, das mit cremigen Zutaten und etwas Würzigem oder Scharfem kombiniert wurde. Ein anderes Mal ist es ein Dessert, das Früchte mit der Knusprigkeit von Keksen und der Sahnigkeit von Eiercreme oder Pudding vermischt. Diese Kombination lässt sich millionenfach variieren. Sie ist die Basis vieler populärer Desserts: Erdbeeren, Sahne und Shortbread, Baiser mit Sahne und Himbeeren oder Rhabarber mit Streuseln und "Englischer Creme" - die funktionieren alle."

Was macht Dir beim Entwickeln eines Kochbuches am meisten Spaß?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "Was ich an Kochbüchern liebe, ist das Experimentieren. Ich liebe es, die einzelnen Schritte zusammen zu bringen, mit dem Designer, dem Herausgeber und dem Fotografen gemeinsam jedes Foto, jedes Rezept zu besprechen, unsere Favoriten auszuwählen, über kleine Extras und Variationen nachzudenken - und natürlich der Moment, in dem du das Buch gedruckt vor dir hast, das ist was ganz Spezielles."

Wann und wie hast du mit dem Kochen angefangen?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ich habe das Kochen von meiner Mutter gelernt und sehr früh damit angefangen. Eines der ersten Dinge, die ich machte, war "Peppermint Cream": Du kippst eine große Menge Puderzucker in eine Schale, dazu kommt Eiweiß, Pfefferminz-Essenz und grüne Lebensmittelfarbe. Da rührst alles zusammen und machst daraus kleine Kuchen. Mir wurde immer ganz übel, da ich das ganze Zeug, das an meinen Fingern klebte, abknabberte. Aber nicht so sehr, dass ich die Lust daran verlor.

Als junger Koch hatte ich einen sehr süßen Geschmack. Ich backte und kochte mich durch alle Dessertrezepte aus den Kochbüchern meiner Mutter und bestand daruf, den Nachtisch für ihre Abendeinladungen zuzubereiten. Es waren die 70er und wir machten "Schwarzwälder Kirschtorte", "Schokoladen-Éclairs", "Profiteroles", "Zitronenmousse" .... Eine Menge der tollen Rezepte stammte von Katie Stewart, die in den 60er, 70er und 80er Jahren für den Foodbereich der "Times" zuständig war. Ich habe die Bücher so oft benutzt, das Teigreste und Cremeflecken die Seiten verklebten. Ich hoffe, dass auch einige Seiten meiner Kochbücher so aussehen!"

Warum hat die "Britische Küche" eigentlich immer noch so einen schlechten Ruf?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "Das ist eine interessante Frage. Ich glaube, unsere Kochkultur hat in der Nachkriegszeit während der Industrialisierung der Landwirtschaft und die damit einhergehende Industrialisierung der Nahrung, die Einführung von Fertiggerichten, Dosen, Tiefkühlkost ... einen großen Schlag erlitten. Spanien, Italien und Frankreich haben sich durch industriell gefertigte Nahrung nicht so stark verführen lassen, sondern an ihrer Tradition, frische Lebensmittel zuzubereiten, fest gehalten.

Doch ich denke, Großbritannien ist, was innovative Ideen, neue aufregende Restaurants und die kulturelle Vielfalt im Foodbereich angeht, einer der besten Orte der Welt. Ich denke, dass England, Deutschland und die nordischen Länder eine Vorreiterrolle spielen, in der Art, wie sie neue Ideen umsetzen, beispielsweise Hölzer verwenden und mit saisonalen Zutaten spielen."

Wohin entwickelt sich die Küche Großbritanniens?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ich kann nicht behaupten, dass die britische Küche damit angefangen hat, aber ich finde es großartig zu sehen, dass das Interesse an lokalen und saisonalen Zutaten immer weiter zunimmt, genauso wie das wachsende Interesse an vegetarischen Gerichten. Deutschland war hier bereits ganz vorne, hier gab es ja bereits in den 70ern eine große Gesundheits- und Vegetarierbewegung. Aber ich glaube, dass es damals, wie auch in England, dabei vor allem um Vollwertkost und Hülsenfrüchte ging und frisches Gemüse eher die Beilage war.

Für mich gibt es keine aufregendere Quelle für Frische und Geschmack als Gemüse. Deswegen freue ich mich, hier in Hamburg und Berlin, einige Restaurants zu besuchen, wo saisonale Produkte so clever zubereitet werden. Nicht einfach nur dämpfen und auf den Teller packen, nein, gegrillt und geröstet, frittiert...

Wir nutzen die Techniken, mit denen wir Fleisch und Fisch zubereiten auch immer mehr für Gemüse. Vor allem, den Geschmack von Gegrilltem liebe ich: Gegrilltes Gemüse hat zahlreiche Geschmacksexplosionen zu bieten. Der Unterschied von Spargel, Radicchio oder Zwiebeln vom Holzkohlengrill ist viel größer als der von Lamm, Rind oder Schwein."

Was fällt Dir bei "Deutscher Küche" als erstes ein?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "Selbstverständlich würde ich liebend gern das Wort "Wurst" aus meinem Kopf heraus ziehen, um es nicht als Antwort zu geben, aber das wäre nicht ehrlich. Tatsächlich hatte ich bereits als Kind eine Schwäche für Sachen wie "Sauerkraut und Eisbein", kräftiges, deftiges Essen eben. Auch das basiert auf drei Zutaten: Der Geschmack des Sauerkrauts, das Fleisch und dazu die kleinen Explosionen durch die Wacholderbeeren. Diese Dinge passen hervorragend zusammen. Es ist erstaunlich wie viele Klassiker auf der "Drei Dinge auf dem Teller"-Idee aufbauen."

Du ernährst Dich aber nicht ausschließlich vegetarisch?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ich bin kein Vegetarier, aber ich esse weitaus mehr Gemüse als Fleisch. Als ich mein vegetarisches Kochbuch ("Täglich vegetarisch", Anm. der Redaktion) gemacht habe, wollte ich mich auch etwas von der Tyrannei des Fleisches und Fisches befreien.

Wir haben eigene Schweine, Kühe, Schafe und Hühner. Also haben wir jede Menge Fleisch im Gefrierschrank, das gegessen werden möchte. Im Rahmen einer meiner TV-Shows verzichtete ich einige Monate auf Fisch und Fleisch. Ich tat das auch, weil ich mein vegetarisches Repertoire steigern wollte, da ich meiner Familie und meinen Freunden mehr vegetarische Gerichte servieren will. Für unsere Gesundheit und für die Gesundheit des Planeten sollte unser Essen vor allem aus Gemüse bestehen. Fleisch und Fisch ist ein Bonus. Es ist großartig, aber zuerst kommt frisches Gemüse und Obst. Fisch und Fleisch sind ein ganz besonderes Vergnügen."

Hast Du noch einige Restaurant-Tipps?

Hugh Fearnley-Whittingstall: "In London kann ich vor allem das neue fabelhafte "Grain Store" empfehlen, ein vegetarisches Restaurant. "St. John's" von Fergus Henderson ist eines meiner Favoriten, es ist recht fleischlastig. Das "Moro" , mit spanisch-nordafrikanischer Küche und dann gibt es noch "The Baltic", ein sehr lustiger Ort. Und der "Burough-Market", ein wunderbarer Markt, vor allem am Wochenende. Hier gibt es unzählige tolle Orte zum Essen. Da ich in London nur mein Büro habe und hier nicht lebe, macht es mir immer viel Spaß am Wochenende mit meiner Familie her zu kommen."

e&t: Vielen Dank für das Gespräch!

Interview mit Hugh Fearnley-Whittingstall
Das neue Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall: Drei gute Dinge auf dem Teller

"Drei gute Dinge auf dem Teller" von Hugh Fearnley-Whittingstal ist im AT Verlag erschienen. Das Buch kostet 24,90 Euro und kann hier bestellt werden.

Hier geht's zur Rezension des Buches auf essenundtrinken.de.