Interview mit Stephan Hinz von Cocktailkunst

Barmanager Stephan Hinz ist ein echter Rundumschlag gelungen: Sein Buch "Cocktailkunst - Die Zukunft der Bar" ist eine Enzyklopädie, die dem Einsteiger erste Kompetenzen vermittelt und dem Profi neue Impulse mit auf den Weg gibt. Wir haben für Sie einen Blick hineingeworfen und Stephan Hinz selbst zu Wort kommen lassen.

Die große Stärke des Buches ist die ganzheitliche Betrachtung des Themas Barkultur: Wer sich hinter dem Tresen sicher und kreativ bewegen will, profitiert von fundierten Kenntnissen zur Geschichte, Chemie und Sensorik der Spirituosen und Drinks. In aller Ausführlichkeit wirft Stephan Hinz einen Blick auf die Historie der Bar, bevor er direkt in die Praxis einsteigt und das Werkzeug erklärt – von essentiellen Utensilien wie Shaker und Zitruspresse bis zum Spezial-Equipment wie dem Absinthlöffel.

Interview mit Stephan Hinz von Cocktailkunst
Für mehr Barkultur: Bartender Stephan Hinz, Autor von "Cocktailkunst"

Es folgt eine ausführliche Betrachtung der Harmonielehre: Wie wird die Kombination aus Spirituose und anderen Zutaten zum wohlschmeckenden Cocktail? Hinz vermittelt die Grundlagen einer harmonischen Zusammenstellung, mit deren Hilfe sich Cocktails an individuelle Geschmäcker anpassen lassen. Zur strukturierten Kreation von Cocktails gehört auch das richtige Verkosten, um Schlüsse ziehen zu können, wie ein Drink verändert und im besten Fall verbessert werden kann. Das professionelle Vokabular zur Beschreibung von Geschmäckern liefert Hinz gleich mit.

Das Herzstück sind natürlich die Rezepte: Auf knapp 100 Seiten beschreibt Hinz die Herstellung von Neukreationen und Klassikern, häufig mit weiteren Interpretationen des jeweiligen Drinks. Oft sind die Rezepte mit zusätzlichen Tipps und Anekdoten gewürzt. Sein Fachgebiet ist dabei die "flüssige Sterneküche", der er weitere 100 Seiten widmet: Mit Mitteln der modernen Gourmetküche, auch im Molekularbereich, gibt Hinz eine Einführung in die Herstellung von Cocktails auf einem Level, das den üblichen Barbetrieb weit übersteigt. Drinks wie "Bacon & Barrell Old Fashioned" (fassgelagert und mit Serranoschinken) oder Holiday Tonic (mit selbstgemachten Perlen aus Granatapfelsirup) sind als Anregungen für Profis zu verstehen, neue Technologien auch im Bartender-Handwerk zu nutzen. Für die Hausbar sind Prozesse wie die Sphärifikation von Flüssigkeiten und die Druck-Extraktion von Aromen eher ungeeignet.

Stephan Hinz im Interview

Sie spielen in Ihrem Buch mit ungewöhnlichen Drink-Präsentationen. Wie wichtig ist der visuelle Eindruck für das Cocktail-Erlebnis?

Der visuelle Eindruck ist beim Trinken genauso wichtig wie beim Essen. In der Küche ist man beim Umsetzen dieser Erkenntnis allerdings meist ein gutes Stück weiter als in der Bar. Selbst in einfachen Restaurants wird häufig mehr Zeit ins Anrichten gesteckt als in der gehobenen Bar. Ebenso wichtig ist übrigens das Ansprechen von Tastsinn und Geruchsnerven. Die Trinkgefäße sollen nicht nur gut aussehen, sondern sich auch gut anfühlen. Außerdem arbeiten wir mit olfaktorischen Reizen wie geräucherten Zutaten oder verzieren die Gefäße mit duftenden Elementen wie Kräutern oder Blüten. Bei all diesen Methoden geht es aber nicht um den plumpen Effekt, sondern um eine pointierte Bereicherung des Erlebnisses. Wir brechen mit Erwartungshaltungen und öffnen beim Gast so einen Raum, um unvoreingenommen zu genießen – abseits der erlernten Konvention.

Für manche Ihrer Drinks verwenden Sie aufwändige Techniken aus der Molekularküche. Sehen Sie hier einen Trend oder ist es eher Ihr persönlicher Stil?

Zunächst geht es ja auch in der modernen Sterneküche nicht nur um das molekulare Kochen im Speziellen, sondern allgemein um den innovativen Umgang mit Techniken und Zutaten. Dabei haben sich auch Köche, die eher traditionell kochen in den letzten Jahren einige Methoden der modernen Küche angeeignet.

Etwas Ähnliches möchte ich für die Bar schaffen. Auch hier wird ja schon seit Jahren mit neuen Techniken gespielt. Meist werden diese Methoden aber als bloße Showeinlage verwendet, ohne dem Geschmack Genüge zu tun. Deshalb möchte ich das Verständnis von klassischer Cocktailkultur mit diesen neuen Techniken bereichern, statt es zu ersetzen. Wie man an der Küche sieht, liegt in diesem Weg die kulinarische Zukunft. In der Bar gibt es aber derzeit tatsächlich nur eine Handvoll Gastronomen, die diese Techniken gekonnt einsetzen. Der Trend wird kommen, aber noch hat die Gastronomie Nachholbedarf.

Sollte man sich beim Einstieg ins Bartendern streng an Rezepte halten oder auch mal drauflos experimentieren?

Gerade am Anfang helfen Rezepte, um ein Gespür für Mengenverhältnisse und harmonische Kombinationen zu bekommen. Wie beim Kochen sollte der Bartender aber auf dieser Grundlage ein intuitives Verständnis für seine Zutaten bekommen. Das erlaubt nicht nur spontane Experimente, sondern ermöglicht es auch, auf Sonderwünsche der Gäste einzugehen. Und die Bedürfnisse der Gäste zu erfüllen, macht – bei aller Experimentierfreude – letztendlich einen guten Bartender aus. Wer zuhause mixt, kann das etwas entspannter angehen. Aber ich vermittle in meinem Buch eine kulinarische Harmonielehre, die es auch Anfängern ermöglicht, ungezwungen mit den Zutaten aus dem Kühlschrank zu experimentieren. Ob Marmelade, Kräuter oder Gemüse – viele Dinge lassen sich spontan zu einem Cocktail verarbeiten, ehe sie verderben.

Interview mit Stephan Hinz von Cocktailkunst
"Cocktailkunst - Die Zukunft der Bar" von Stephan Hinz

"Cocktailkunst - Die Zukunft der Bar" von Stephan Hinz ist in der Edition Fackelträger erschienen. Das Buch kostet 39,95 Euro und kann hier bestellt werden.

Weitere Infos zum Buch und dem gleichnamigen Bar-Unternehmen finden Sie auf cocktailkunst.de.