Pulled Pork

Ambitionierte Grill-Profis schwören in Sachen Schweinefleisch längst auf Pulled Pork, bei dem eine ganze Schweineschulter oder ein Schweinenacken bei niedriger Temperatur sehr langsam gegart wird. Die Zubereitung des sensationell zarten Fleisches dauert im Smoker bis zu 16 Stunden, eine schnellere Ofen-Variante ist auch möglich. Hier zeigen wir Ihnen beide.

Das Besondere am Pulled Pork BBQ

Der Hype um Pulled Pork ist berechtigt: Zarter kann Schweinefleisch nicht zubereitet werden. Durch die "low and slow"-Methode, bei der Fleisch bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gegart wird, löst sich das Strukturprotein Kollagen aus dem Bindegewebe langsam auf. Durch diese sogenannte Hydrolyse verliert das Fleisch an Festigkeit, es wird weich und zart. So weich, dass es mit einer Gabel ganz leicht in kleine Stücke gezupft werden kann.

Pulled Pork

Unschlagbar zart: Pulled Pork

Das beste Fleisch für Pulled Pork

Ganze Schweineschultern mit Knochen oder Schweinenacken ohne Knochen finden sich selten im Supermarkt. Auch abgesehen davon macht beim Pulled Pork der Gang zum Schlachter immer Sinn: Die bestmögliche Fleischqualität zahlt sich bei der "low-and-slow"-Garmethode aus, weil das Fleisch auch über einen längeren Zeitraum kaum an Aroma verliert. Der Knochen in der Schweineschulter gilt bei vielen Grillern als zusätzlicher Geschmacksbringer, während der Schweinenacken gleichmäßiger und leichter zu verarbeiten ist. Zusätzlich kann der Schlachter auch gleich die Schwarte entfernen.

Der richtige Rub für Pulled Pork

Vor der Garung steht jedoch die Zubereitung der Würzmischung an. Der sogenannte Rub - eine trockene Mischung aus Gewürzen - wird ins Fleisch einmassiert. Profis schwören darauf, für einen Rub die Gewürze frisch zu mörsern. Die Zusammensetzung des Rub bestimmen Sie nach Geschmack: verschiedene Pfeffersorten, Paprika, Cayenne-Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Salz und Zucker gehören zu den Klassikern, doch auch exotischere Varianten mit Curry, Nelken oder sogar Espressobohnen sind möglich. Nur großzügig sollte man sein: Die Würzmischung verteilt sich beim abschließenden Zupfen über das komplette Fleisch. Nach dem Einmassieren wandert das Fleisch über nacht in den Kühlschrank, sollte aber vor der Zubereitung wieder Zimmertempereatur erreicht haben.

Pulled Pork

Am besten im klassischen Burgerbrötchen: Pulled Pork

Pulled Pork aus dem Smoker

Für den traditionsbewussten Grillprofi gibt es beim Pulled Pork BBQ keine Alternative zur Zubereitung im Smoker. Der Garvorgang dauert hier 16-20 Stunden, wobei das Fleisch traumhafte Raucharomen annehmen kann. Der Smoker muss möglichst konstant auf 100-110 Grad Celsius eingestellt sein. Ziel ist eine Kerntemperatur von 90 Grad, ein Fleischthermometer hilft beim Timing. Das Fleisch erreicht bei etwa 65 Grad eine Plateau-Phase, in der die Kerntemperatur stagniert. Hier gilt: Auf keinen Fall die Hitze erhöhen, sonst wird das Fleisch trocken. Nach etwa 10 Stunden hat das Fleisch schon deutlich an Gewicht verloren und sich vom Rauch dunkel verfärbt. Bei einer Kerntemperatur von etwa 75 Grad Celsius kann das "Moppen" beginnen.

Beim "Moppen" wird eine zuvor hergestellte, würzige BBQ-Sauce großzügig auf das Fleisch aufgebracht. Gemoppt wird nur etwa alle 90 Minuten. Beim Öffnen des Grills entweicht Hitze, wodurch sich der Garvorgang nochmals verlängert. Ist nach etwa 16-20 Stunden die Kerntemperatur von 90 Grad erreicht, wandert das Pulled Pork noch für 30 Minuten zum Ruhen in Alufolie. Danach wird es mit zwei Gabeln zerzupft, mit etwas Würzsauce vermengt und als Burger im Brötchen gegessen. Dazu passt frischer Cole Slaw.

Pulled Pork aus dem Ofen

Die schnelle Variante des Pulled Pork nimmt immer noch eine Garzeit von etwa 5 Stunden im Ofen in Anspruch. Hier wird das gewürzte Fleisch auf einem Rost platziert. Der Rost wird auf ein leicht mit Wasser gefülltes Backblech gestellt. Anschließend wird alles fest mit Alufolie verpackt und wandert bei einer Temperatur von 150 Grad (Ober-/Unterhitze) oder 130 Grad (Gas/Umluft) in den Ofen. Nach etwa fünf Stunden ist das Fleisch so weich, dass es ebenfalls mit Gabeln zerzupft werden kann. Anschließend wird das Fett von den ausgetretenen Fleischsäften abgeschöpft. Die Fleischsäfte können dann mit etwas BBQ-Sauce vermischt und mit dem zerzupften Fleisch vermengt werden.