Unterwegs in Istrien

Adria mit hohem Genussfaktor: Ein Kleinod mit Meer-Länder-Küche - Istrien. Unser Koch Kay-Henner Menge war dem ursprünglichen Charme der kroatisch-slowenischen Halbinsel auf der Stelle erlegen. Da hatte er die Trüffeln und Austern, Weine und Öle, Ziegenkäse und Pršut-Schinken noch gar nicht probiert.

Bester Bio-Ziegenkäse

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Kay-Henner Menge (l.) zu Besuch auf Aleš Winklers (r.) Ziegenfarm

Aleš Winkler hat’s gewagt, den lukrativen Anwaltsjob aufgegeben und als Ziegenzüchter und Käsemacher neu angefangen. Aus 13 wurden bald 200 Ziegen, deren Milch Aleš auf seiner Farm Kumparička zu Rohmilchschnitt- und -frischkäse, Joghurt, Feta und Ricotta verarbeitet. Industriefutter? Tabu. Winkler will Bio-Qualität, vom Melken bis zur Käsereifung verantwortungsvoll. Istriens Top-Gastronomie hat den einzigartigen Käse längst entdeckt.

Hotelrestaurant "La Grisa"

Unterwegs in Istrien
Kay-Henner (l.) zu Besuch bei Küchenchef Nikola Vuković (r.)

Nikola Vuković hat’s eher mit dem Gehörnten. Der Küchenchef im Hotelrestaurant La Grisa ist auf Boškarin-Rind spezialisiert. Er weiß: Das aromatische Fleisch dieser alten (zum Schutz nachgezüchteten) istrischen Weißrindrasse erfordert Händchen; es wird leicht zäh. Nikola gart es sous-vide. Gibt Portweinsauce dazu und überlässt das Feld dann Karin Perdec Rupena. Die Restaurantleiterin zählt zu den besten Sommelièren des Landes.

Luxus-Mollusken aus dem Limskikanal

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Austernzüchter Emil-Sošic (r.) zeigt Kay-Henner Menge seine Austern

Die Europäische Auster ist ein zartes Geschöpf, von der pazifischen Verwandtschaft weitgehend verdrängt. Im süß- und salzwassergespeisten Limskikanal hat sie ihr Revier, von Emil Sošic wiederentdeckt. Seit 2002 züchtet der studierte Ökonom in dem geschützten Meeresarm Austern, Mies- und andere Muscheln. Sein Topseller ist dabei die Auster. Bis zu 50 000 Stück, drei Jahre gereift, verkauft er pro Saison an die Gastronomie – und private Abnehmer: so üppig fleischig, so bekömmlich ist sie nur hier in Istrien zu haben.

Öl & Weine im Meneghetti

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Kay-Henner (l.) kommt im Restaurant Meneghetti in den Genuss von Rinderfilet mit Bjelica-Öl

Das Restaurant Meneghetti, bei Bale in einem Weinberg versteckt, lockt Connaisseure: bemerkenswerte Rot- und Weißwein-Cuvées, reizvolle Jungweine (Malvasia, Chardonnay) und hervorragende sortenreine Olivenöle begleiten die regional orientierte Kreativküche (zwei Hauben). Spezialität: über Minze und Rosmarin geräuchertes mariniertes Rinderfilet mit einem Spritzer Bjelica-Öl. Das hat nicht nur Temperament. Es hat Klasse.

Schinken-Spezialität

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Darf bei einer "Marenda" (Jause) nicht fehlen: Salami, Speck und Pršut

Der Pršut – viele Besucher kommen nur wegen dieses luftgetrockneten Rohschinkens in den kleinen Agrotourismusbetrieb der Familie Fatorić: hauchzartes, fein marmoriertes Fleisch, leicht süßlich, kaum salzig. Ein Stück istrisches Kulturgut. Dafür futtern sich bei Fatorić 30 artgerecht gehaltene Rasseferkel in neun Monaten gut 180 Kilo Schlachtgewicht an. Meersalz, Pfeffer, Lorbeer, Knoblauch und Rosmarin würzen den ausgelösten Schinken, der ein Jahr und länger im Borawind reift. Wer da rankommt, hat Schwein gehabt.

Gut essen in der "Konoba Astarea"

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Nino Kernjus facht den Grill an

Eine Konoba ist kein „Restoran“. Auch die Konoba Astarea nicht. Die ist ein Gottesgeschenk: Hier treffen sich die Leute von jeher auf ein Glas und ein paar Sardellen, eine Maneštra (Kartoffel-Bohnen-Eintopf) oder ein Stück „Apfelstrudel unter der Peka“, unter einer gusseisernen Haube in Kaminasche gebacken. Es gibt sie noch, die guten alten Traditionen.