Unterwegs in der Normandie

Schon als Kind reiste »e&t«-Köchin Hege Marie Köster um die Welt. In der Normandie, Heimat von Cidre, Calvados und Camembert, beschloss sie, Köchin zu werden.
 Für uns tourte die Norwegerin noch mal durch Frankreichs grüne Speisekammer.

Gaumenfreuden in historischem Ambiente

Unterwegs in der Normandie
Der Esstisch in David Görnes Restaurant G. a. ist stolze 300 Jahre alt

Ein Hamburger Jung, frankophil, kulinarisch hochbegabt, kauft in Caudebec-en-Caux ein Herrenhaus, macht eine wie aus der Zeit gefallene Privatunterkunft - ein Chambres d’hôtes - daraus, und Gourmets von nah und fern balgen sich an seinem Küchentisch um einen Platz. 16 hat David Görne zu vergeben, man sitzt Seite an Seite mit Blick auf den Molteni-Herd, schaut David bei der Arbeit zu, klärt vorab den Gaumen mit einer Viertelblüte Szechuan-Pfeffer und schickt irgendwann mit entschuldigendem Lächeln einen stillen Dank gen Himmel - fürs Gänsestopfleber-Eis mit Cassis aus Davids Menu surprise. Reservierung unumgänglich.

Die Privatunterkunft Manoir de Rétival mit dem Restaurant G. a., über dem Ufer der Seine, hat vier Wohlfühlstudios für je bis zu drei Übernachtungsgäste. Im Kutscherhaus nebenan eröffnete David die Brasserie Coin Perdu.

Der Forellenfänger von Saint-Wandrille

Unterwegs in der Normandie
Forellenzüchter Marc Genet mit einer seiner Regenbogenforellen

Er hat Schlag bei den Frauen. Sie wollen zu ihm, und wenn's ihr Verderben ist. Marc Genet, der Forellenfänger von Saint-Wandrille, fährt den Kescher aus, und die schillernden Leiber drängen hinein. Eine erstaunliche Art der Anziehung, die mehr als 30 Jahre Fangpraxis allein nicht erklären. Womöglich spielt eine subtile Art Vertrautheit hinein: Marc ist einer von hier, hat die Normandie nie verlassen. Ein Mann und sein Fisch. Der eine lebt vom anderen - Marc hat sich die Achtung vor der Kreatur bewahrt. Wenn es bei David Görne im Restaurant G. a. Forelle gibt, dann nur die beste. Die von Marc.

Ziegenhof Le Valaine

Unterwegs in der Normandie
Bernard Dherbécourt mit seinem Ziegenbock. Nach zwei Jahren wird er der Herde zuliebe ausgetauscht

Für Bernard und Agnès war immer klar: Es kann nur einen geben. Mehr Böcke vertragen die Ziegen nicht. Und der eine macht alle zwei Jahre einem anderen Platz, damit in der Herde keine Inzucht entsteht. Agnès und Bernard Dherbécourt schauen nicht nur auf die Milch, sie haben das Gesamtwohl ihrer Tiere im Blick. Streicheleinheiten fremder Besucher sind tabu - die könnten den Ziegen und ihrer Milch schaden. Der milden Milch, aus der sie ihren Rohmilchziegenkäse in zwei Reifegraden und Würzstufen herstellen. Die zudem in ihre Pralinen einfließt: neun aparte Hütchen, mal harmlos ("Nature", "Noix", "Café"), mal hochprozentig gefüllt ("Calvados", "Bénédictine"). Mit 20% Ziegenmilch, 55% Kakaoanteil und maximal cremigem Schmelz. Apropos: das Eis nicht zu vergessen: Les "Capr'Ice". Sechs Fruchtsorten aus Ziegenmolke (u.a. mit Cassis oder Apfel-Calvados). Im Rahmen einer Hofführung nachzuschmecken.

Cidre, Poiré und Calvados

Unterwegs in der Normandie
Jérôme Forget in seinem Apfel- und Birnengarten

Wer Japanern französischen Birnenwein anträgt, muss den richtigen Ton treffen. Jérôme Forget kam ohne einschlägige Sprachkenntnisse aus, ließ japanische Etiketten drucken und seinen Poiré für sich sprechen: ein tänzerisch leichter Mostbirnen-Aperitif, brut oder doux, knackige Säure und feine Süße, weniger herb, weniger schwülstig als viele Cidres. Wer in der Normandie vor lauter Apfelwein diesen AOC-zertifizierten Poiré übersieht, darf aufatmen: Der hat’s nicht nur nach Japan geschafft, den gibt’s sogar in Berlin (bei Saveur Champagne).

Cidre, Calvados, Normandie
So schön können Cidre und Calvados funkeln

Im Château du Breuil in Breul-en-Auge wird hingegen Calvados aus Pays-d’Auge-Äpfeln gebrannt, heimischen Sorten mit kleinen, hocharomatischen Früchten. Bis zu 15 Jahre reifen hier Jahrgangsdestillate neben Cuvées in ihren Fässern heran, ehe sie mal samtig, mal fruchtig als bernsteinerne Digestivs im Glas funkeln.

Die Wiege des Weißschimmelweichkäses

Unterwegs in der Normandie
Francine Mercier füttert mit Hege Marie Köster die Kühe

Das Dorf Camembert gilt als Wiege des Weißschimmelweichkäses aus Rohmilch. In der Maison du Camembert ist zu sehen, wie ein Camenbert de Normandie AOC entsteht. Übrigens: Nur ein Camembert, der in der Normandie aus Rohmilch hergestellt wurde, darf Camembert de Normandie genannt werden. Der Name ist herkunftsgeschützt.

In der Camembert-Käserei La Ferme du Champ Secret produzieren Francine Mercier und ihr Mann AOC-Camembert in Bio-Qualität. Die Milch ihrer Kühe ist so gehaltvoll, dass sie nur 1,8 l pro 250-g-Käse brauchen, wo die Industrie mehr als 2 l aufwenden muss.