Unterwegs in Norwegen - Lofoten

»e&t«-Köchin Hege Marie Köster hat via Hurtigruten die Lofoten bereist und Norwegens Küstenküche von Bord aus erkundet. Eine Schlemmerexpedition mit edlem Fisch und Gemüse vom Polarkreis.

Schiff Ahoi!

Unterwegs in Norwegen - Lofoten
Hege Marie Köster mit Küchenchef Anders Göransson auf der "MS Midnatsol"

Einmal im Leben diese Reise machen: An Bord eines Postschiffs Norwegens zerklüftete Küstenlinie nachzeichnen - mit Augen und Ohren, Fjord für Fjord, Sund um Sund, den majestätischen Bergketten und ihren funkelnden Gletschern das Geleit geben. Dann raus aufs offene Meer. Der Weg führt nach Norden. 2500 Seemeilen sind es
 von Bergen bis nach Kirkenes und zurück. Gut 4500 Kilometer.
 Zwölf Tage, mit Tempo Seelen
ruhe. Vielleicht in Svolvær oder
 Tromsø für ein paar Tage von 
Bord gehen. Lofotenluft schnuppern. Dem Nordland in die
 Töpfe gucken. Skrei, Köhler,
 Lachs - alles topfrisch. Wer kann,
 angelt selbst, kostet Kartoffeln 
von salzwassergetränkten Äckern 
oder, im Sommer, Molte-, Erd-
und Heidelbeeren, die jenseits 
des Polarkreises ein unglaubliches 
Aroma entwickeln. Norwegen
 will auch kulinarisch entdeckt werden. Deshalb haben Food-Journalist Andreas Viestad, Küchenchef Anders Göransson 
und Team für die Postschiffler ein naturnahes Menükonzept entwickelt, das die Besonderheiten der Region würdigt und den Jahreslauf respektiert. Fisch, Brot, Käse, Obst und Gemüse, Kräuter und frischeste Shrimps - 80 Prozent der Lebensmittel werden erst unterwegs an Bord geholt und stammen aus Norwegen. Die Produzenten bringen ihre Waren direkt in die Häfen, die die Postschiffe ohnehin anlaufen. Die Lofoten erschließen sich dem, der sich mit offenen Sinnen nähert. Langsam und mit Respekt.

Käse und Kräuter aus der "Schweiz am Meer"

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Die Ziegen vom Ziegenhof Aalan Gård

Wer Norwegens Küste bereist, landet schnell beim Bild von der "Schweiz am Meer": Die ewigen Berge am Wasser prägen Land und
 Leben, aber auch Felder und Wiesen,
 auf denen Ziegen leben und Kräu
ter gedeihen. Tove und Knut vom
 Ziegenhof Aalan Gård haben die
 Schweiz zu sich nach Bøstad geholt: 
mit dem Käse, den sie aus der Milch 
ihrer 200 Ziegen gewinnen. Wie
 das geht, hat Knut bei einem Schwei
zer Käsemeister gelernt. Zwölf Sor
ten produziert er aus roher Ziegen
milch, unterstützt von seiner Frau Tove, einer passionierten Gärtnerin und Kräuterexpertin. Die Molke, die übrig bleibt, kochen sie mit Ziegenmilch ein und machen ihren "Geitost" daraus - den landestypischen braunen Ziegenkäse, dessen Farbe und Süße beim Karamellisieren des Milchzuckers entsteht. Nicht nur die Børsen Spiseri in Svolvær hat Knuts und Toves handgemachten Käse auf der Karte, viele Restaurants lassen sich auch ihre Kräuter von Aalan Gård liefern. Zitronenmelisse, Minze, Himbeer- und Birkenblätter, Filipendula, spanischer Kerbel... Tove veredelt mit ihren Kräutern Käse, verbackt sie, stellt Tees zusammen, versetzt einen recht gradlinigen Aquavit damit. Im Hofladen ist ein kleines, feines Sortiment versammelt. „Huereguet“ würde man in der Schweiz dazu sagen. Was bedeutet: ziemlich tipptopp.

Regionale Fischküche

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Die Børsen Spiseri zählt zum norwegischen Kulturerbe

Wenn im Januar der Skrei kommt, heißt es für Christian Steger: bloß kein Tamtam. Lofoter essen ihren Winterkabeljau am liebsten einfach, traditionell. 15 Minuten mit Lauch und Karotte in Salzwasser ziehen lassen, den Rogen und die zerkleinerte Leber dazu servieren - perfekt. Steger, der junge Küchenchef der Børsen Spiseri, hat sich auf regionale Fischküche spezialisiert: Skrei, Seesaibling und Stockfischgerichte, wie laugengebeizter Lutefisk mit Speck und Erbsenpüree oder Boknafisk mit Karotten-Stew, Eibutter und Bacon, sind die gefragten Klassiker in dem urigen Lokal im Hafen von Svolvær. Auch Wal kommt hier auf den
Tisch - für Steger eine Delikatesse unter anderen: Hering, Lamm, Stockfisch-Brandade, Sülze, Ren und süßer brauner Ziegenkäse.

Kaffeepause

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Der mehrfache norwegische Baristameister Arne Risø Nilsen im Café Risø

Wenn ein Mann von sich aus Kaffee kocht, steckt meistens was dahinter. Hinter dem Café Risø stecken drei Brüder, ein Koch und die Leidenschaft für handgebrühten Filterkaffee. Dreieinhalb Tassen Kaffee trinkt jeder Norweger im Schnitt am Tag. Nur die Finnen schaffen vier. Die Risø-Brüder wollten nicht mehr, sondern besseren Kaffee in den Tassen. Ihr Weg: gute, klug geröstete Bohnen von Öko-Plantagen aus Brasilien, Äthiopien, El Salvador mit ausgefeilter Kannen- und Filtertechnik von Hand aufbrühen. Sie verwenden gewellte Spezialfilter (Kalita-Technik) oder gießen das frisch gemahlene Kaffeepulver in der Filtertüte Schritt für Schritt im Hals einer Glaskaraffe auf (Chemex-Verfahren). 16 Gramm Wasser auf 1 Gramm Kaffee gilt als Richtwert für eine gelungene Zeremonie. Wem das zu verkopft ist, der bekommt im Café Risø auch einen einfachen Espresso zum Hefegebäck. Oder Smørbrød mit Røkelaks.