Unterwegs auf Kreta

Kreta ist reich an Bodenschätzen, die man mit Gold nicht aufwiegen kann: sortenreine Öle aus besten Koroneïki-Oliven. Stolze Weine aus sonnensatten Lagen. Gewürze, Kräuter, Wildgemüse - wie von Götterhand gepflanzt. »e&t«-Koch Kay-Henner Menge kostete vor Ort die moderne kretische Küche.

Dem Himmel so nah

Lanfschaft Kreta, kulinarische Reise
Blick von den Bergen auf die kretische Küste

Lass uns ein Brot essen. Als dieser Satz am Telefon fiel, war »e&t«- Koch Kay-Henner Menge, selbst passionierter Bäcker und Brotliebhaber, ein wenig irritiert. Er schob’s auf die Sprachbarriere und reiste trotzdem nach Kreta - mitten im November, wenn die Touristen die Insel verlassen haben und die Gastronomie sich auf die Winterpause einstellt. Im November beginnt auf Kreta die Olivenernte, und aus der heimischen Sorte Koroneïki werden hochgelobte Öle gemacht. Also ab nach Kritsá, in den Osten der 260 km lang gestreckten, größten griechischen Insel, wo eine Agrarkooperative einen der ältesten Olivenhaine Kretas bewirtschaftet. Danach kam eins zum anderen. Wo Oliven gedeihen, hat auch der Wein seinen Platz: Kay-Henner traf einen Winzer, der neben autochthonen Sorten wie Malvasia, Liatiko und Vidiano mit Erfolg auch internationale Edelreben wie Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon anbaut. Dann wollte Kay-Henner Fisch essen. Doch nicht überall, wo Meer ist, ist heute noch Fisch. Er kam trotzdem zu seinem Zackenbarsch - der Tipp eines jungen Küchenchefs, der ihn in Kretas vielleicht schönstem Berghotel in die Feinheiten der kretischen Küche einführte. Brot wurde schließlich auch noch gegessen. Auf einer Öko-Farm bei Réthimnon. Ein knusprig gebackenes Weizenbrot aus dem Holzofen mit weicher Krume. Dazu gab’s frisches Olivenöl, eingelegte Artischocken, gefüllte Zucchiniblüten, Schnecken mit Wildgemüse. Lass uns ein Brot essen bedeutet auf Kreta: Sei mein Gast..

Farmer für einen Tag

Kay-Henner Menge, Maria, Agreco-Farm, kulinarische Reise Kreta, Brot backen
Kay-Henner Menge und Maria von der Agreco-Farm backen gemeinsam Brot

Der Traum vom Leben auf dem Land sieht überall etwas anders aus. Auf der Agreco-Farm, einem Musterbauernhof mit Farmladen und Taverne sieben Kilometer östlich von Réthimnon, leuchtet er azurblau zu vielerlei Grün und duftet nach Marias Holzofenbrot. Mit der rauen Wirklichkeit kretischen Landlebens vergangener Tage hat die Öko-Vorzeigefarm der Hotelkette Grecotel nicht viel zu tun: Mehl mahlen, Öl pressen, Schafe scheren, Honig schleudern, Wein lesen, Tsikoudiá brennen - all das findet hier statt, damit wichtige Kulturtechniken nicht in Vergessenheit geraten. Dabei lässt sich auch praktisch einiges über sinnvolle Landwirtschaft und Haushaltung lernen: z.B. in Workshops zum Kräutertrocknen oder Einkochen von Obst und Gemüse - einst wichtig, um den Winter zu überbrücken. Und Marias Brot? Ist nicht allein für wissensdurstige Gäste gedacht. Die hungrigen warten schon auf der Terrasse mit Blick über Weingarten und Olivenhain und freuen sich auf kretische Teigtaschen, Ofenlamm, Spanferkel und ein Blätterteigtörtchen namens Kalitsoúnia.

Kretische Gastlichkeit

Athanasios Panagiotou, Fisch, kulinarische Reise
Athanasios Panagiotou bei seinem Lieblings-Fischhändler in Ágios Nikólaos

Das Dörfchen Sfáka ist steil in den Hang gebaut. Am höchsten Punkt ein malerischer Fleck mit Aussicht auf Ruhe: Im Osten Kretas hoch über der Bucht von Móchlos liegt das Hotel Cressa Ghitonia, ein pittoreskes Ensemble aus 15 im traditionell ländlichen Stil gebauten Studios mit Restaurant, Pool, Spa und sensationellem Blick über die Ägäis und die Berge. Ein Ort zum Innehalten und Genießen: Cressa- Küchenchef Panagiotou hat sich einer neuen leichten griechisch- kretischen Küche verschrieben. Und natürlich gibt’s bei ihm Rakí. Dem Tresterbrand, der eigentlich Tsikoudiá heißt, ist sogar ein Fest gewidmet: Eine Kazanema, wie sie auch im

Das Inselgold

Kay-Henner Menge, Olivenernte, kulinarische Reise Kreta
Kay-Henner Menge bei der Olivenernte in Kreta

Wer auf Kreta eine Ölmühle besucht, kommt an Mühlstein und Presse nicht vorbei. Irgendwo steht immer noch eines dieser archaischen Geräte, obwohl die bei der Olivenölgewinnung heute praktisch keine Rolle mehr spielen. Den Weg von der Frucht zum Öl - das Waschen, Mahlen, Kneten und Extrahieren - ebnen auch auf Griechenlands größter Insel längst Olivenfräsen, sterile Knetmaschinen und Edelstahldekanter. Zuvor ist aber noch immer Handarbeit gefragt: Ab November beginnt die Olivenernte, dann werden die Früchte mithilfe rotierender Gummilaschen an einem Erntestab sorgsam von den Ästen gekämmt, in Bodennetzen gesammelt und von Hand verlesen. Für einen Liter Öl brauchen wir sechs Kilo Oliven, erklärt Jannis Rapanis von der Agrargenossenschaft Kritsá bei Ágios Nikólaos. Sie produziert das mehrfach ausgezeichnete Koroneïki-Öl, das der Olivenölspezialist Gaea weltweit vertreibt: grünlich-fruchtig, pfeffriger Nachklang, aromatisch ausgewogen bei niedrigem Säuregrad. Eines der Besten seiner Art. Zum Kochen und Backen - oder einfach mit Brot aufgedippt. (Kritsá-Öle von Gaea sind in Deutschland in gut sortierten Supermärkten erhältlich.)

Kretischer Wein

Kay-Henner Menge, Nikos Douloufakis, Taverne Arodamos, kulinarische Reise Kreta
Kay-Henner und Nikos Douloufakis bei einem Glas Wein in der Taverne Arodamos

Die erste Generation baut auf, die zweite erhält, die dritte ruiniert - oder studiert. Nikos Douloufakis wuchs auf einem Familienweingut auf, das sein Großvater in den 1930ern in Dafnés 20 km südlich von Iráklion gegründet hatte, und verließ Kreta, um im Piemont Önologie zu studieren. Es stand damals nicht gut um die einst stolze, 4000-jährige kretische Weinkultur. Griechenland hatte jahrzehntelang auf Masse gesetzt und die Qualität vernachlässigt. Die Reblaus tat ihr Übriges. Ein Neuanfang musste her. Als Nikos das Weingut übernahm, überdachte er die Pflanzstrategie, setzte auf moderne Kellertechnik, kaufte mit EU-Hilfe Weinland hinzu, baute neben den alten kretischen neue europäische Rebsorten an, und dann verdarb ihm die Hitze 1998 die Ernte. Nikos blieb dran, und zählt heute mit 10 Hektar Rebfläche in 350 Metern Höhe zu Kretas auch international beachteten Winzern. Seine 14 Rot-, Weiß-, Rosé- und Süßweine bezeugen auf je eigene Weise: Auch griechische Inseln mit 300 Sonnentagen im Jahr können bei aller Hitze hochwertige Weine hervorbringen.