Unterwegs am Gardasee

Lang gestreckt und gut geerdet ruht der "Lago" zwischen Lombardei, Trentino und Veneto im Dreiländereck der Genüsse. Pasta in Perfektion, Polenta in jeder Spielart, edle Weine und: Italiens größter See führt noch ordentlich Fisch. »e&t«-Koch Marcel Stut zeigt, wo's kulinarisch langgeht.

Zu Gast am Gardasee

Unterwegs am Gardasee
Blick über die Dächer auf den Gardasee

Lust auf Italien? »e&t«-Koch Marcel Stut war gerade aus Japan zurück und hatte nicht schlecht gelebt. Aber an den Gardasee fahren und eine kulinarische Top Ten zusammenstellen, das war eine andere Nummer. Wo sollte man da anfangen? Pasta ist natürlich gesetzt. Aber in Norditalien denkt man bei primi piatti genauso an Reis und Polenta. Die bäuerlich-deftige Fleischküche jenseits von Tatar und Carpaccio unter die Lupe nehmen? In den Berg-Trattorien am Brescianer Ufer, im Westen des Sees, wird sonntags immer noch spiedo gegessen - ein gebutterter Spieß, mit verschiedenen Fleischsorten bestückt, der gemächlich überm Holzfeuer dreht. Darf man Trüffeln auslassen? Die großen Weingebiete umfahren? Die Oliven-Riviera ignorieren? Und stattdessen sardina, coregone (Felchen) und carpione, die Gardasee-Forelle, suchen? Auch Meeresfrüchte wären ein Thema. Gibt's überhaupt noch genug Fisch in Italiens größtem Binnensee? Fragen, die Autorin und Gardasee-Expertin Monika Kellermann sich auch schon gestellt hat. Mit ihr zog Marcel los, um in der Fülle der kulinarischen Möglichkeiten sein persönliches Best of Lago auszuloten. Sein Fazit: "Ich war drei Wochen in Japan - kein Gramm zugenommen. Nach vier Tagen Gardasee waren's zwei Kilo mehr." Aus vielen guten Gründen.

Pasta - eine Hommage an Mehl und Ei

Unterwegs am Gardasee
Hauchdünne Nudelbahn in der Pastificio Remelli

Wenn die Steinmetze aus dem Valpolicella nach Volargne kommen und über Schönheit diskutieren, über die Erhabenheit 
des Veroneser Marmors, fliegen in der Trattoria Croce D’Oro die Hände. In irrem Tempo hat mamma Teresa zwei Quadratmeter Teig hauchdünn wie eine Tischdecke ausgerollt. Aus Eiern und Mehl. Kein Salz, kein Öl kommt in den Teig, aus dem sie in breiten Streifen frische Lasagnetten für ihre Hausmachersugos schneidet. Ab Herbst gibt's auch Gnocchi. In drei Farben. Können verpflichtet und Liebe zur Sache kann sehr erfüllend sein. Auch bei Luciana und Guido Remelli dreht sich fast alles um die Nudel: fein gefüllte Tortellini, Tortelli, Bigoli, Tagliatelle warten adrett drapiert in der Auslage ihrer Pastificio Remelli in Valeggio. So frisch, so 
zart, so raffiniert gefüllt, kriegt sie auch in Italien nicht jeder hin. Selbst unter Profis gibt es Ausnahmeerscheinungen. Zu denen zählen in Valeggio auch die Pasqualis vom Restaurant Alla Borsa. Ihre Liebesknoten (Tortellini Nodi d' amore) inspirierten Marcel zu seinem Tortellini-Rezept, denn sie gelten als unschlagbar. Im Alla Borsa sollte man daher immer reservieren. Oder am dritten Dienstag im Juni zum Ponte Visconteo kommen. Dort feiert Valeggio an einer langen Tafel unter freiem Himmel alljährlich sein Tortellini-Fest.

Grappa - hochprozentiger Genuss aus Frucht und Trester

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Carlo Gobetti brennt mit verfeinerter Technik nach Ururgroßvaters Rezepturen

Am besten kommt man zu zweit, und der andere fährt. Denn was bei Gobetti lagert, hat mindestens 50 Vol.-% und darf durchweg probiert werden: sortenreine Jahrgangs-Grappe, feinste Obstbrände - edle Acqueviti mit sprechenden Namen. Der Amarone Quintarelle '10? Ein Winzer-Grappa der Extraklasse, destilliert aus dem Trester jener Trauben (Corvina, Rondinella, Molinara), aus denen Quintarelli in Negrar seinen Amarone Jahrgang 2010 gekeltert hat. Ein Premiumprodukt, mit stolzen 65,1 Vol.-%. 0,1 cl davon, und man glimmt selig. Seit 1836, seit Ururgroßvater Abraham Gobettis Zeiten, arbeitet die Familie in Marciaga bei Costermano akribisch am idealen Mittellauf feiner Brände. Die sechste Generation steht bereit, und auch sie wird Trester von Winzern wie Quintarelli, Pieropan, Brigaldara beziehen, die die Weinregionen Venetiens, des Trentinos und der Lombardei mit ihren eleganten Bardolinos, klassischen Soaves, süßen Reciotos und stolzen Amarones auszeichnen. Ganz in Abrahams Sinne.

Fisch - schillernde Schätze im Lago

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Fischer Mario mit frischem Fang im Hafen von Garda

Wenn Mario von der Arbeit kommt, geht meist gerade die Sonne auf. Er ist einer von vielleicht 50 Fischern, die am Lago noch mit Fisch ihr Geld verdienen. Die meisten sind in Kooperativen organisiert, die Verkauf und Verarbeitung übernehmen. In der Cooperativa Pescatori in Garda bekommt man dann vormittags den frischen Fang vom See, neben Meeresfisch und -früchten. Und die Region tut etwas dafür, dass es hier weiterhin Felchen gibt, Forelle, und auch echte Gardasee-Forelle. In der Aufzuchtstation in Desenzano etwa wachsen kleine Fische aus Rogen heran, den die Fischer vom See liefern, und werden später in den natürlichen Lebensraum entlassen. Bei Da Umberto, am Hafen von Castelletto di Brenzone, hat Marcel für sich die Arborelle entdeckt: Die bemehlten, in Fett ausgebackenen Mini-Fische werden in einem Zufluss zum See gezüchtet, und ihr feines festes Fleisch kann mit den einst im Lago heimischen kleinen A(g)ole mühelos mithalten. Ein paar Schritte weiter das Al Pescatore: Hier tischen Rosaria und Livio herzlich und altersweise täglich nur ein Menü auf, stets etwas anders komponiert. Manchmal ist carpione dabei. Die Gardasee-Forelle isst man hier gern gebeizt. Warum nicht mal räuchern? Marcel hat's probiert. Bei ihm wird die Lachsforelle erst kurz gebeizt und dann geräuchert. Seine Hommage an carpione.

Polenta - Innovationen und mammas beste Rezepte

Unterwegs am Gardasee
Die Brüder Leali: Andrea (l.) kocht, Marco kümmert sich um Wein und Service in ihrer Polenteria P. J.

Im Veneto muss sie fein und sämig sein, im Trentino wird sie aus grobem Maismehl gerührt. Und in der Polenteria P. J. in Salò, am lombardischen Westufer, scheren sich zwei Brüder nicht um Dogmen. Ihre Polenta ist mal luftig, mal schnittig, bedeckt Sandwiches und flankiert Iberico-Schwein. Wo andere auf Tradition beharren, bauen die Lealis in ihrer Osteria und Vinothek alte Rezepte neu auf und probieren Neues aus, ohne die Ursprünge zu vergessen. Sie kredenzen Eigelb in delikater Bagòss-Käse-Sauce als Fonduta speciale, aber Kutteln und Schmorbraten werden alla mamma gemacht. Die Jungs haben Spaß am Genuss und teilen ihn gern - was sich auch an der Weinauswahl zeigt: gut sortiert, mit vielen Offenen.