Unterwegs in Brügge

Eine malerische Altstadt, feine Restaurants und junge Köche, die unerhört gekonnt eine belgische Nouvelle Cuisine erfinden - französisch gewitzt mit skandinavischer Klarheit. Unser Koch Michele Wolken kam begeistert zurück.

Brügge sehen und schwärmen

Unterwegs in Brügge
»e&t«-Koch Michele Wolken im Bistro Bruut

Flandern? Ja. Genau. Wir haben die belgische Provinz ausgeguckt und ihre kleine große Kulturerbe-Hauptstadt: Brügge, die Schoko-Kapitale mit schmuckem Altstadtkern und Michelin-Stern-Besatz. Hohe Häuser wie De Karmeliet, unlängst wieder mit drei Sternen behängt, haben wir ausgespart. Denn jenseits der hochdekorierten hat sich in Brügge eine hoch ambitionierte junge belgische Küche etabliert, die alle Aufmerksamkeit verdient. »e&t«-Koch Michele Wolken traf drei dieser Küchenkünstler und ließ sich inspirieren von der Leidenschaft, mit der Bruno Timperman (Bistro Bruut) ein Lamm-Pastrami serviert. Von der Extravaganz, mit der Flemish Kitchen Rebel Reinout Reniere im Zeno unterm Lüster lokale Kräuter und Gemüse als L’œuvre au vert arrangiert. Von der Chuzpe, mit der Jürgen Aerts (Kok au Vin) Rochen, Pak-choi und Artischocke kombiniert. So weit die Einflüsse dieser jungen belgischen Küche reichen, so kurz sind hier die Wege: Die kulinarische Kreativstadt Brügge erschließt sich am besten zu Fuß.

Flämischer Nostalgie den Freistil eingehaucht

Unterwegs in Brügge
Die Männer im Bistro Bruut: Cousins Bruno und Bas Timpermann

Was für eine Vetternwirtschaft: ein Restaurant namens Bistro brutal, der Chef Autodidakt, sein Cousin dem Wein verfallen, und der Laden läuft. Man kann Bruno und Bas Timperman (v. l.) nur gratulieren: Die beiden Cousins modernisieren die flämische Küche, Region und Saison stets im Blick, und die feinen Zungen schmecken auf: Rotkohl-Carpaccio mit Räucheraal und Granny Smith. Lachsforelle mit Frühlingszwiebeln und Dillöl. Skrei mit Spitzkohl und La-Ratte-Kartoffeln. Westflämisches Rind mit schwarzem Lauch und Hijki-Seetang. Karamell-Apfel-Nuss-Sorbet. Und für Gin-Trinker: Bruut Gin, von Bruno mit Gru(i)t abgestimmt - die Brügger Kräutermischung würzt keineswegs nur Bier. Brutal gut.

Diksmuids Boterhuis - ein Himmel voller Wurst und Schinken

Unterwegs in Brügge
Isabelle Verhelle hat Wurst und Käse hinter der Theke des ""Diksmuids Boterhuis" fest im Griff

Ein Schatzkästchen, gefüllt mit Wurst und Käse aus aller Welt und Belgien: Allein vier dutzend Rot-, Weiß- und Blauschimmel- und 25 Ziegenkäse füllen die Auslage des kleinen Feinköstlers, rund 200 Sorten insgesamt. Internationale Stars und Lokalmatadore wie Rodenbachs Bierkäse, Brügger Apero oder Grevenbroeker: ein Rohmilch-Blauschimmelkäse aus Nordflandern, erdig, würzig, leicht süß, sehr cremig. Dazu ein Himmel voller Wurst und Schinken: Bayonne und Ibérico, Buren(brüh)wurst und Ardenner Salami. Alfons Willems gründete seinen Butterhandel 1933 mit vier Sorten Käse. Heute lenkt Großnichte Isabelle Verhelle die Geschicke. Mit feinem Lächeln und einem Händchen für Paté.

Große Sorgfalt, faire Preise und ein Vogel wird Legende

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Küchenchef Jürgen Aerts richtet in der Küche des "Kok au Vin" Rote Bete zu Kalbs-Ribeye mit Rotkohl und Anchovis an

Nach zehn Jahren konnte Jürgen Aerts den Vogel einfach nicht mehr sehen. Seither gibt es Coq au vin bei ihm nur noch 
zu besonderen Anlässen. Der Selfmade-Küchenchef hat längst anderes in petto - kombiniert reizvoll und agiert fair. Auch deshalb gab der Michelin dem Kok den Bib. Mit dem Bib gourmand zeichnet der Gastro-Guide Restaurants mit ambitionierter Küche für kleines Geld aus. Dafür malen die Jungs im Kok schon mal Rote Bete zu Kalbs-Ribeye mit Rotkohl und Anchovis auf die Teller, servieren Sepia mit Keimemtaler, cremigem belgischem Rohmilchkäse, und Keitop-Bier. Modern, mondän, gesellig - im Zirkus gehobener Gastlichkeit funkelt das Kok au Vin wie ein kleiner Rohdiamant.

Süßes vom anderen Stern

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Chocolaterie "B by B": Die Golden Collection steht ganz hoch im Kurs

Das Leben ist wie eine Schachtel Pralinen: Man weiß nie, was man kriegt. In der Chocolaterie B by B (die sich das Filmzitat lieh) bekommt man eine Nummernrevue: 58? Dunkle Schokolade mit Babelutte- Karamell und Meersalz. 63? Weiße Schokolade mit Passionsfrucht und Basilikum gefüllt. 08? Vollmilch, Spekulatius, Orange. Chocolatier Jan Verleye kreiert die Hohlkörper, Sterne-Koch Bart Desmidt (Bartholomeus) die Füllungen. Über 20 Sorten haben die beiden zusammen komponiert - als Dark, Coffee und Golden Collection erhältlich oder von Managerin Mieke Deseyn tafelweise, sortenrein und individuell im Showroom kompiliert. Manchmal ist das süße Leben ein zarter Quader.

Der Meisterbäcker - Le Pain de Sebastien

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"Artisan Boulanger" Sebastien Cailliau verdient seine Brötchen mit Vollkorn, Mehrkorn und Sauerteig.

Gelernt hat er Koch, doch sein Herz schlägt fürs Brot. Gut Gebackenes mit tiefem, einzigartigem Geschmack. Also ließ er sich in Frankreich zum Bäcker ausbilden und erwarb auch gleich einen Acker fürs Getreide - er kennt dort den Boden und lässt sein Korn bei drei Müllern seines Vertrauens mahlen. Mit Steinmühlen, das schone das Kornaroma. Roggen, Dinkel, Brot und Brötchen aus Vollkorn, Mehrkorn, Sauerteig. Mal faustgroß, mal fünf Pfund schwer. Auch mit Nüssen oder Rosinen. Laib für Laib bestätigt Sebastien Cailliau so seine Auszeichnung als Artisan Boulanger. Versteht sich, dass so einer auch Baguette und Croissant kann. Gibt’s aber nur freitags und samstags.

Der Essenz auf der Spur

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Tausendsassa Reinout Reniere mit Michele Wolken in seinem Restaurant "Zeno"

Reinout Reniere mag Freigeister. Die, die etwas wagen, mit Konventionen brechen. Also benannte der 31-Jährige sein angenehm großzügiges Restaurant nach Zeno, dem Brügger Renaissancegelehrten, dem Zweifler und Wahrheitssucher aus Marguerite Yourcenars Roman Die schwarze Flamme - ein komischer Kauz. Er ist ja selbst so einer: beim Opa das Keksebacken gelernt, mit 16 ins Ausland, als Twen im Drei-Sterne-Haus De Karmeliet erwachsen geworden, und mit 24 dann das eigene Restaurant. Mischt mit bei den Flemish Kitchen Rebels, 22 Jungköchen unter 35, die sich einer innovativen flämischen Küche verschrieben haben: geradlinig, auf kurzen Wegen zum puren Produkt. Will mit ungewohnten Kombinationen ganz neue Geschmacksnoten erzielen und kalkuliert so klug, dass sich auch junge Gaumen interessieren. Kräuter und Gemüse - seine speziellen Lieblinge - bezieht er in kleinen Margen von lokalen Gärtnern. Zur Kalbslende reicht er Blumenkohl, Austernseitlinge, Bärlauch-Jus. Und sind nach dem Lunch mal die Möhren aus, wird abends improvisiert. Ein Tausendsassa, dieser Zeno.