Rezepte aus dem Wald

Mit "Rezepte aus dem Wald" verleiht der französische Koch und Fotograf Jean-François Mallet typischen Wildgerichten einen neuen Glanz und setzt Waldbeeren und Wildkräuter in Szene. Innovativ, einfach zubereitet, voller Genuss!
Rezepte aus dem Wald
Kochbuch "Rezepte aus dem Wald" von Jean-François Mallet

Schwere Hirschbraten in Rotweinsauce, dazu reichhaltige Beilagen. Alles irgendwie veraltet, alles nicht das, was man sich heute von Essen erhofft. Dieses Bild spiegelt natürlich ein Klischee wider, das nur allzu gern hervorgerufen wird, wenn es um Wildgerichte geht. Das es aber auch anders sein kann, zeigt Jean-François Mallet, Koch und Fotograf aus Frankreich.

Mit Rezepte aus dem Wald möchte Mallet ein neues Bewusstsein schaffen, zeigen, dass es kaum darauf ankommt, ob Sie nun ein Rinderfilet oder einen Rehrücken zubereiten, ein Rebhuhn, eine Wachtel oder einen Fasan anstelle unseres bekannten Hühnchens. Und dass wir schätzen lernen, was in unseren Wäldern wächst, was wir alles sammeln können, wenn wir beim Waldspaziergang die Augen offen halten, wie reichhaltig und vielfältig das Angebot unserer Flora und Fauna ist. Sie müssen sich jetzt nicht direkt die Gummistiefel anziehen, das Gewehr über die Schulter hängen und anfangen, Pilze und Kräuter im Wald zu suchen – Sie werden aber Lust bekommen, genau das zu tun.

Rezepte aus dem Wald
Feigentarte mit Herbstblättern
Rezepte aus dem Wald
Päckchen mit besonderer Füllung: Pastillas mit Fasan

Mallets Kochbuch Rezepte aus dem Wald ist in vier Kapitel eingeteilt: Haarwild, Federwild, Pilze, Kräuter & Schnecken und Nüsse & Beeren. Ein ausführliches Glossar klärt über verwendete Lebensmittel und Zubereitungsarten auf.

Modern, ausgefallen, mit dem gewissen Etwas, ohne zwangsläufig an Tradition zu verlieren - so könnte man Mallets Rezepte beschreiben. Rehkeule mit Maronen, in Port geschmort oder Hasenpastete mit Thymian lehnen an klassische Gerichte an. Mit Rezepten wie Frühlingsrollen mit Wildbret, Birnen und Heidelbeersauce, Pastillas mit Fasan und Pinienkernen oder Wild-Cheeseburger mit Portulak und Brunnenkresse beweist er, wie großartig anders mit diesen Zutaten umgegangen werden kann. Im Segment der Pilze, Kräuter & Schnecken finden sich Rezepte wie Kartoffelstampf, Herbsttrompeten und Haselnussöl, Morchel-Frikassee mit Wildspargel oder Weinbergschnecken mit Tomaten und Bergschinken. Aus den Beeren & Nüssen zaubert er Sahne-Torteletts mit Waldbeeren und es gibt eine Anleitung für Großmutters Walnusswein.

Die Zubereitungszeit der Rezepte ist bewusst kurz gehalten und unter vielen Rezepten gibt es Tipps vom Koch, Hinweise, wie die Gerichte kombiniert werden können oder wann die Zutaten Saison haben.

Rezepte aus dem Wald
Da liegt der Hase im Pfeffer begraben. Umgeben von Rotkohl.

Auch auf Haptik und Optik wurde in diesem Buch viel Wert gelegt. Der Bucheinband ist rau, die Seiten fest. Die Fotografien aus der Natur und der Tiere lassen einem im Wald stehen, die der Gerichte machen Lust auf mehr und zusammen aus dem Kochbuch eine runde Sache. Es ist für Naturfreunde, Pilzsammler und Genießer.

Rezepte aus dem Wald ist in Deutschland im Edel-Verlag erschienen, kostet 36 Euro und kann hier bestellt werden.