Garen bei Niedrigtemperatur

Wissen Sie wie das Garen mit Niedrigtemperatur funktioniert, damit Fleisch schön saftig und zart bleibt? Hier erfahren Sie mehr über die Garmethode, Garzeiten und Kerntemperatur.

Wie funktioniert das Garen bei Niedrigtemperatur?

Garen bei Niedrigtemperatur

Ein Stichthermometer hilft dabei die Temperatur gleichmäßig niedrig zu halten

Roastbeef, Schweinemedaillons und Lammkeule - viele Fleischstücke lassen sich nach der Niedrigtemperatur-Methode im Backofen schonend zubereiten. Das Fleisch wird ganz besonders zart und saftig. Diese Garmethode bietet sich vor allem für große Braten, wie zum Beispiel Schulterbraten, Hirschkeule oder Weihnachtsgans, an. Sie können aber auch edle Stücke wie Kalb, Lende oder Entenbrust auf diese Weise garen. Wichtig ist, dass das Fleisch vorher in einer heißen Pfanne in Fett angebraten wird. Dabei entwickeln sich feinste Röststoffe, die für einen kräftigen Geschmack sorgen. Für die Niedrigtemperatur-Garmethode wird ein zuverlässiger Backofen benötigt. Mit Umluft sind die Garzeiten übrigens etwas kürzer, da sich die Hitze optimal verteilen kann. Während des gesamten Vorgangs wird das Fleisch bei konstanten 80 Grad im Ofen gegart. Am besten Sie überprüfen die Temperatur regelmäßig mit einem im Backofen befindlichen Thermometer.

Warum ist die Temperatur eigentlich so wichtig? Ganz einfach: Bei 80 Grad können die Proteine gerinnen, Aromen und Saft bleiben dem Fleischstück erhalten. Innen zart und außen knusprig können wir uns dann das Fleisch auf der Zunge zergehen lassen!

Außerdem müssen die Fleischstücke eine Kerntemperatur von rund 60 Grad haben. Sie wird in der Mitte des Fleischstücks gemessen. Dafür gibt es spezielle Fleischthermometer, die ebenfalls bei dieser Methode unverzichtbar sind. Mit einem langen, dünnen Hitzefühler stecken sie bis zur Mitte an der dicksten Stelle des Fleisches und bleiben dort vom Anfang bis zum Ende der Garzeit.

Während das Fleisch im Ofen gart, können Sie Beilagen und Saucen entspannt vorbereitet. Das ist besonders praktisch, wenn Gäste erwartet werden oder Geburtstage, Weihnachten oder Ostern bevorstehen.

Auf die Fleischqualität kommt es an

Gerade weil das Fleisch bei beim Niedrigtemperaturgaren sein eigenes Aroma so intensiv entwickeln kann, sollte das Grundprodukt von allererster Güte sein. Schließlich schmeckt das Fleisch nur dann wirklich gut, wenn die Tiere gutes Futter bekommen haben. Bioware, am besten aus der Region, ist deshalb immer eine sichere Wahl.

Gut zu Wissen: Fleisch temperieren

Es empfiehlt sich, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Denn kommt das Fleisch kalt in den Ofen, kann sich die Garzeit fast verdoppeln. Den Vorgang, ein Lebensmittel auf einen festgelegten Wärmegrad zu bringen, nennen Profiköche übrigens temperieren.

Garen bei Niedrigtemperatur

Wunderbar aromatisches Steak: zart rosa, innen saftig und außen knusprig

Kerntemperatur gibt die Temperatur im Inneren des Fleisches an. Das Garergebnis wird beim Niedrigtemperaturgaren durch die Höhe der Kerntemperatur bestimmt, welche während des gesamten Garprozesses konstant bleiben muss:

√ 55 Grad: rosa (à point)
√ 60 Grad: rosa bis durchgebraten
√ 60 - 70 Grad: durchgebraten

Niedrigtemperaturgaren: Garzeiten und Kerntemperatur

Halten Sie den Zeitplan je nach Fleischstück ein und überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur!

Legende:
Fleischart | Anbraten pro Seite in Min. | Garzeit in Min. | Kerntemperatur in C°

Schweinefleisch
Medaillons | 2 Min. pro Seite | 40–45 Min. | 65 Grad
Filet (ganz) | 5 Min. pro Seite | 1 Std. 30 Min. | 65 Grad
Kasselerbraten (1 kg) | 10 Min. pro Seite | 3 Std. | 65 Grad
Schweinenacken (800 g) | 8 Min. | 3 Std. | 65 Grad
Spanferkel (1 kg) | 6 Min. | 3 Std. 30 Min. | 65 Grad
Lende (1,2 kg) | 7 Min. | 3 Std. - 3 Std. 30 Min. | 65 Grad

Kalb und Rind
Kalbsfilet | 5 Min. | 1 Std. 30 Min. | 55 Grad
Rindermedaillons | 1 Min. pro Seite | 30 Min. | 55 Grad
Kalbskoteletts | 2 Min. pro Seite | 45 Min. | 60 Grad
Kalbsbraten (1,2 kg) | 8 Min. | 3 Std. - 3 Std. 30 Min. | 60 Grad
Rumpsteak (400 g) | 8 Min. pro Seite | 30-40 Min. | 55 Grad
Roastbeef (1,2 kg) | 10 Min. | 2 Std. 30 Min. | 55 Grad

Lamm
Filet | 4 Min. | 25 Min. | 55 Grad
Kotelett | 1 Min. pro Seite | 30 Min. | 60 Grad
Keule (1,5 kg) | 10 Min. | 5 Std. | 55 Grad
Hüftsteak | 3 Min. pro Seite | 45 Min. | 55 Grad
Rücken (mit Knochen 1,5 kg) | 25 Min. bei 240 Grad | 1 Std. 45 Min. | 60 Grad

Geflügel
Entenbrust | 4 Min. pro Seite | 30 Min. | 65 Grad
Hähnchenbrust | 4 Min. pro Seite | 30 Min. | 65 Grad
Putenbrust (1 kg) | 10 Min. | 5 Std. | 65 Grad
Gänsebrust (gehäutet, 500 g) | 7 Min. | 2 Std. | 65 Grad

Wild
Hirschmedaillons | 1 Min. pro Seite | 45 Min. | 60 Grad
Hirschkeule (mit Knochen 2,2 kg) | 30 Min. bei 240 Grad | 3 Std. 30 Min. | 60 Grad
Kaninchenkeule (entbeint) | 5 Min. | 1 Std. | 65 Gras
Rehrücken (mit Knochen 1,5 kg) | 10 Min. | 2 Std. 30 Min. | 60 Grad
Wildschweinbraten (1,6 kg) | 10 Min. | 5 Std. | 65 Grad
 

Legende:
Fischart | Anbraten pro Seite in Min. | Garzeit bei 100 Grad

Lachsfilet (180 g) | 1 Min. pro Seite | 20 Min.
Thunfischsteaks (150 g) | 1 Min. pro Seite | 15 Min.
Seeteufelmedaillons | 1 Min. pro Seite | 15 Min.
Schwertfischsteaks (150 g) | 1 Min. pro Seite | 15 Min.