Öl in der Küche

Öl und Fett gehören zu den Lebensmitteln mit schlechtem Ruf – jedoch zu unrecht, denn sie versorgen uns mit Energie, wichtigen Nährstoffen und helfen uns gesund zu bleiben. Erfahren Sie hier mehr über Sorten, Haltbarkeit, Lagerung und Qualität von Speiseöl. Entdecken Sie außerdem köstliche Rezepte mit aromatischen Ölen.
In diesem Artikel
Wissenswertes über Öl
Qualitätskriterien für Speiseöl
Haltbarkeit und Lagerung von Öl
Samen- und Kernöl: von Leinsamen bis Hanf
Fruchtöl: Oliven-, Soja- und Kokosöl
Keimöl: Maiskeimöl und Weizenkeimöl
Nussöl: von Walnuss- bis Arganöl
Erdnussöl: Ideal zum Braten, Grillen & Frittieren
Do it yourself: Gewürzöle selber machen
Öl in der Küche

Wissenswertes über Öl

Öle enthalten für unseren Körper wertvolle Nährstoffe (unter anderem Fett, Vitamin E) und helfen die fettlösliche Vitamine A, D, E und K aufzunehmen. Deshalb gehören Öle zu einer gesunden Ernährung. Für ihren Gesundheitswert sind die Qualität und Art des Öls entscheidend, manche Öle sind für den Körper wertvolle als andere.

Kulinarisch versorgt Öl uns nicht nur mit essentiellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen, sondern dient auch als Geschmacksträger. Zum einen rundet es Gerichte mit seinem eigenen Aroma ab, zum anderen kann es den Geschmack anderer Zutaten unterstreichen.

Der Unterschied zwischen Öl und Fett

Im Grunde sind Öl und Fett dasselbe, sie befinden sich bei Zimmertemperatur jedoch in einem anderen Aggregatzustand. Dieser hängt von der Zusammensetzung ungesättigter und gesättigter Fettsäuren in Fett und Öl ab. Von Öl wird gesprochen, wenn es bei Zimmertemperatur flüssig ist, wie Oliven-, Raps-, Lein- oder Sonnenblumenöl. Fett hingegen weist bei 24 Grad eine feste Konsistenz auf. Ein Beispiel dafür ist Kokosfett.

 

Fett: viel besser als sein Ruf
Neben Eiweiß und Kohlenhydraten ist Fett der wichtigste Nährstoff, aus dem unser Organismus aufgebaut ist. Die Art des Fettes, das wir zu uns nehmen, beeinflusst die Zellstruktur unseres Organismus.

Qualitätskriterien für Speiseöl

Qualitätskriterium: Ölgewinnung

Die Art wie das Rohöl aus den Pflanzen gewonnen und weiterverarbeitet wird, gibt Aufschluss über die Qualität:

Kaltgepresstes, natives Öl

Die Kaltpressung ist das schonendste Verfahren der Ölgewinnung. Kaltgepresste Öle sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll: Trübstoffe, Pflanzenreste und Farbstoffe bleiben im Speiseöl erhalten, wodurch sie wertvolle Inhaltsstoffe und ein pflanzentypisches Aroma aufweisen. Kaltgepresstes Öl ist dadurch optimal für die Zubereitung von unerhitzen Speisen wie Salat oder Smoothie geeignet.

Warmgepresstes Öl

Warmgepresste Öle sind im Gegensatz zu kaltgepressten Ölen hocherhitzbar, preislich günstiger, besonders lange haltbar und annähernd geschmacksneutral. Dadurch sind diese Öle in der Küche gut zum Braten oder Frittieren geeignet. Ein Nachteil dieser Ölgewinnung ist jedoch die Zerstörung der wertvollen Fettbegleitstoffe durch die hohen Temperaturen im Herstellungsprozess. Warmgepresste Öle sind somit zur Unterstützung von Rohkost nicht zu empfehlen.

Raffiniertes Öl

In der Industrie wird das gepresste Rohöl häufig raffiniert, damit es von Pflanzenresten und Trübstoffen befreit und dadurch klar in der Optik und weniger schnell verderblich wird. Der Prozess der Raffination hat jedoch Auswirkungen auf den Anteil der später im Öl enthaltenen Trans-Fettsäuren. Dieser kann bei raffinierten Ölen höher sein als bei der kaltgepressten Variante, und bei übermäßigem Genuss zur Erhöhung des LDL-Cholesterols und Senkung des HDL-Cholesterols im Blut führen.

Öl in der Küche

Oliven können mechanisch mithilfe eines Granitsteins gepresst werden

Olivenöl

Eine weitere Klassifizierung wird bei kaltgepresstem Olivenöl vorgenommen:

Natives Olivenöl extra bezeichnet dabei die höchste Güteklasse. Dieses Olivenöl wird mechanisch gewonnen, ist fehlerfrei in Farbe, Geruch und Geschmack und weist wenig freie Fettsäuren auf (max. 0,8 g /100 g Öl). Freie Fettsäuren sind für den Verderb von Nahrungsfetten verantwortlich und führen zu einem säuerlichen Beigeschmack.

Natives Olivenöl wird ebenfalls mechanisch gewonnen und ist in Farbe, Geruch und Geschmack fehlerfrei, darf aber einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren aufweisen (max. 2 g/ 100 g Öl).

• Das einfache Olivenöl ist eine Mischung aus raffinierten und nativem Olivenöl. Dabei kann der Anteil des nativen Olivenöls sowohl bei nur einem Prozent, als auch bei 99 Prozent liegen.

Schale Olivenöl
Gutes Olivenöl ist Gold wert und beeindruckt mit seinem ganz eigenen intensiven Geschmack. Hier finden Sie köstliche Rezepte für Vorspeisen, Salate und Desserts mit Olivenöl.

Qualitätskriterium: Herkunft

Öl kann einer geschützten Ursprungsbezeichnung unterliegen. Die europaweit geltende geschützte geografische Angabe (g.g.A.) wird beispielsweise beim "Steierischen Kürbiskernöl" genutzt und zeigt an, dass Anbau und Pressung in dieser österreichischen Region stattfanden.

Qualitätskriterium: Anbau

• Wird der Anbau der Ölpflanze durch den Demeter-Bund kontrolliert handelt es sich um Öl aus biologisch-dynamischem Anbau (bdA). Dabei wird nach dem Mondkalender gesät und geerntet und auf Pestizide verzichtet. Stattdessen wird mit Kompost gedüngt.

• Der kontrollierte biologische Anbau (kbA) verzichtet ebenfalls auf den Einsatz von Pestiziden und düngt die Ölpflanzen mit Mist. Der Anbau wird von einer zugelassenen Kontrollorganisation überprüft.

 

Haltbarkeit und Lagerung von Öl

Öl in der Küche

Je mehr Sauerstoff an die Öle gelangt, umso schneller werden sie ranzig

Um die Haltbarkeit von Ölen zu erhöhen, werden sie am besten luftdicht, dunkel und kühl gelagert. Denn Licht, Wärme und Luft tragen zur schnelleren Verderblichkeit von Öl bei. Durch eine sachgerechte Lagerung bleiben Öle lange haltbar und behalten ihre Nährstoffe. Es empfiehlt sich deshalb eine Aufbewahrung im Kühlschrank.

Hinweis: Bei Kühlschranktemperatur werden manche Öle flockig und trüb. Dies ist kein Zeichen des Verderbs, sondern eine natürliche Reaktion auf die niedrige Temperatur.

Die Haltbarkeitsspanne von Ölen variiert stark nach Sorte: Leinsamenöl ist nur bis zu acht Wochen haltbar, bevor es einen leicht säuerlichen Geschmack entwickelt. Bis zu neun Monate sind Sonnenblumen-, Hanf-, Haselnuss- oder Walnussöl haltbar. Am längsten haltbar sind Öle wie Olivenöl und Traubenkernöl, sie können bis zu 1,5 Jahre verwendet werden.

Samen- und Kernöl: von Leinsamen bis Hanf

Beliebte Samen- und Kernöle sind: Aprikosenkernöl, Leinsamenöl, Hanföl, Mohnöl, Kürbiskernöl, Sesamöl, Bucheckernöl, Distelöl, Rapsöl und Traubenkernöl. Durch ihre schonende Herstellung haben sie ausgeprägte und sortenspezifische Aromen, die hervorragend für die kalte Küche genutzt werden können.

Leinsamenöl verfeinert beispielsweise Frühstücksgerichte wie Obstsalat, Müsli-Varianten oder Smoothies. Kürbiskernöl sorgt hingegen in Salaten und Rohkost für ein herrlich nussiges Aroma. Und Aprikosenkernöl kann sogar für Desserts wie Parfait genutzt werden. Probieren Sie unsere köstlichen Rezepte mit Samen- und Kernöl.

Kürbiskernöl: Warenkunde & Tipps
Kürbiskernöl hat in den vergangenen Jahren in der Küche zunehmend an Bedeutung gewonnen. Das intensiv grüne Öl hat einen ganz eigenen, nussigen Geschmack. Kenner schätzen es auch wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung.

Fruchtöl: Oliven-, Soja- und Kokosöl

Zu den bekanntesten Fruchtölen gehören Olivenöl, Sojaöl und Kokosöl.

Sojaöl hat einen neutralen Geschmack und kann deshalb vielfach in der Küche zum Einsatz kommen. Ob beim Frittieren, Braten oder Dünsten - Sojaöl ist gut im Bereich der warmen Küche einsetzbar, da es hoch erhitzt werden kann.

Olivenöl hingegen ist für seinen ausgeprägten Eigengeschmack bekannt und kommt besonders in der mediterranen Küche zum Einsatz. Aufgrund seiner günstigen Fettzusammensetzung von rund 70 Prozent einfach ungesättigten und 11 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren ist hochwertiges Olivenöl ideal als gesundes Speiseöl. Es schmeckt auch wunderbar zu Rohkost.

Das tropische Kokosöl wurde aufgrund seines sehr hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren jahrelang als ungesundes Öl eingestuft. Heute weiß man: Kokosöl ist viel besser als sein Ruf. Zwar weißt es tatsächlich zu 93 Prozent gesättigte Fettsäuren auf – diese sind aber mittelkettig aufgebaut und dadurch für den Körper schnell und gut verwertbar.

Keimöl: Maiskeimöl und Weizenkeimöl

Im europäischen Raum gehören Maiskeim- und Weizenkeimöl zu den bekanntesten Keimölen. In den USA und asiatischen Ländern wird zusätzlich Reiskeimöl verwendet. Kaltgepresste Keimöle können bei kalten Gerichten zum Einsatz kommen, raffiniertes Keimöl kann hingegen hocherhitzt und zum Braten oder Dünsten genutzt werden.

Nussöl: von Walnuss- bis Arganöl

Nussöle gehören zu den hochwertigen und höherpreisigen Speiseölen. Zu ihnen zählen unter anderem Walnussöl, Haselnussöl, Arganöl, Pinienkernöl, Pistazienöl und Pekannussöl.

Arganöl eignet sich wunderbar zur Verfeinerung von Salaten. Walnussöl enthält einen hohen Anteil an essentiellen Fettsäuren wie Linolensäure und bietet sich daher ebenfalls zur Verwendung im Rohkostbereich an. Doch auch fruchtige Süßspeisen können von diesem Öl profitieren. Gleichermaßen für Desserts geeignet ist Pistazienöl. Mit seinem mild nussigen Aroma verfeinert es Eis und Parfait.

Erdnussöl: Ideal zum Braten, Grillen & Frittieren

Erdnüsse

Dieses Öl wird aus den Kernen der Erdnuss gewonnen. Wurde es kaltgepresst, ist es leicht gelb und hat einen zarten, nussigen Geschmack. Es ist vor allem für leichte Salatdressings geeignet. Wurde das Öl raffiniert, ist es relativ neutral im Geschmack und auch farblich etwas heller. Dann eignet es sich optimal zum Braten und Frittieren, da es sehr hoch erhitzbar ist (Rauchpunkt bei 220 Grad).

Do it yourself: Gewürzöle selber machen

Die bekanntesten aromatisierten Öle sind Kräuteröle, die auf Basis von kaltgepresstem Olivenöl oder Rapsöl wunderbar selbst gemacht werden können. Dafür besonders geeignet sind mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Basilikum oder Salbei. Doch auch heimische Kräuter wie Bärlauch oder Dill können für ein aromatisches Kräuteröl genutzt werden.

Weiterhin können Öle mit Ingwer, Kaffeebohnen, Chili, Zitrusfrüchten oder Knoblauch aromatisiert werden. Probieren Sie unsere köstlichen Rezepte mit aromatisierten Ölen: