Informationen zu Olivenöl

Olivenöl ist der Klassiker unter den Ölen und bildet die Grundlage der mediterranen Küche. 90 Prozent aller Oliven werden zu dem gesunden, delikaten Öl verarbeitet. Allerdings variiert Olivenöl sehr stark je nach Olivenart, Form der Pressung, Herkunftsort und Reifegrad der Früchte.

Heutzutage ist die EU nicht nur der größte Olivenölproduzent, sondern auch der größte Verbraucher. In Deutschland ist der Konsum von Olivenöl in den letzten Jahren stark gestiegen und liegt inwzischen bei 0,85 Litern pro Jahr und Kopf.

Qualitätsstufen beim Olivenöl

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Natives Olivenöl

Die Qualitätsstufen von Olivenöl werden von der EU geregelt. Während es auch ungenießbares Olivenöl gibt, sind für den Gebrauch in der Küche das "Native Olivenöl extra", das "Native Olivenöl" und das "Olivenöl" von Bedeutung. Das Native Olivenöl extra häufig auch "extra vergine" oder "extra virgen" genannt, entspricht der besten Qualitätsstufe. Dieses Olivenöl stammt aus der ersten (jungfräulichen) Pressung und darf nicht mehr als 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Das Native Olivenöl hingegen kann auch aus der zweiten oder dritten Pressung stammen und wird aus nicht ganz so hochwertigen Früchten gewonnen. Dieses Olivenöl darf nicht mehr als 2 Prozent freie Fettsäuren enthalten.

Natives Olivenöl wird ausschließlich kalt gepresst, was besonders schonend ist und den Geschmack nicht oder nur wenig beeinträchtigt. Bei Nativem Olivenöl muss das Herkunftsgebiet inzwischen genau angegeben werden. Ein Natives italienisches Olivenöl enthält also wirklich nur italienische Oliven und nicht auch solche aus Nordafrika, wie es bis vor kurzem noch möglich war. Ein Öl, das sich nur Olivenöl nennen darf, ist eine Mischung aus nativem und raffiniertem (gereinigtem) Öl. Dieses Öl wird erhitzt und weist deswegen Mängel in Farbe, Geschmack und Geruch auf. Dies bedeutet allerdings nicht, dass es sich nicht zum Braten oder Frittieren eignet. Grünliches Olivenöl stammt übrigens von grünen Oliven und hat − wie Olivenöl aus südlicheren Ländern im Allgemeinen − einen intensiveren Geschmack als Olivenöl aus reifen Oliven und aus nördlichen Anbaugebieten.

Herstellung und Ernte von Olivenöl

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Manuelle Olivenölpresse in Griechenland: heute ein Museumsstück

Oliven sind die Früchte des Ölbaumes und ihr Fruchtfleisch enthält 20 bis 30 Prozent Öl. Während große Oliven mit viel Fruchtfleisch für den direkten Verzehr bestimmt sind, werden vor allem die kleinen Exemplare zu Olivenöl verarbeitet. Ein weiterer Unterschied zwischen Speise- und Öloliven ist, dass letztere nicht von Hand, sondern mit Stöcken oder „Rüttelmaschinen“ geerntet werden. Für die besten Öle werden die Oliven allerdings immer noch von Hand gepflückt. Während früher durch das Schichten von Sandsäcken oder Matten das so genannte Tropföl gewonnen wurde, wird Olivenöl heute meist in modernen Zentrifugenmühlen gepresst. Nur noch wenige Öle in Delikatessfachgeschäften sind Tropföle.

Welches Olivenöl wofür?

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In Olivenöl eingelegte Tomaten

Natives Olivenöl extra eignet sich besonders gut für kalte Speisen: In Salaten oder zu Antipasti kann es sein vollmundiges Aroma besonders gut entfalten. Zum Braten ist dieses Olivenöl jedoch viel zu schade. Natives Olivenöl der zweiten Qualitätsstufe können Sie ohne Bedenken zum Braten und Frittieren verwenden, sofern Sie es nicht häher als 170 Grad erhitzen. Dies hat den Vorteil, dass das Olivenöl im Gegensatz zu billigeren Ölen seinen feinen Geschmack auf das Bratgut überträgt. Sie können die Hitzeempfindlichkeit von Olivenöl durch die Beigabe von Butter verringern, doch auch dann sollten Sie die 170-Grad-Marke nicht überschreiten, da nicht klar ist, ob dies gesundheitsschädlich sein könnte. Raffiniertes Olivenöl kann bis zu 210 Grad erhitzt werden. Es eignet sich wegen seines geringen Geschmacks dafür und nicht für den rohen Verzehr. Prinzipiell sollten Sie Olivenöl erst in die bereits erhitzte Pfanne geben.

Verlängert Olivenöl die Lebenserwartung?

Die hohe Lebenserwartung der Menschen auf der griechischen Insel Kreta hat stark zu dem Mythos beigetragen, dass der Genuss von Olivenöl die Lebenserwartung erhöhe. Die hohe Lebenswartung der Inselbevölkerung einzig auf den Genuss von Olivenöl zurückzuführen, wäre allerdings zu einfach. Klar ist, dass Olivenöl zu 80 Prozent aus wertvollen einfach ungesättigte Fettsäuren besteht. Als gesichert kann zudem gelten, dass Olivenöl sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt, indem es das schädliche LDL-Cholesterin senkt und das wertvolle HDL-Cholesterin erhöht. Dass Olivenöl Krebs verhindert und die Lebenserwartung erhöht, konnte bis jetzt allerdings nicht zweifelsfrei nachgewiesen werden. Ideal ist eine ausgewogene Ernährung, die verschiedene pflanzliche Öle wie Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und Leinöl kombiniert und auch in den anderen Ernährungsbestandteilen individuell ausgewogen ist.

Tipps zu Olivenöl

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Olivenöl kann wie Wein degustiert werden

Olivenöl ist ein sehr schmackhaftes und gesundes Öl, das sich sowohl zum Braten als auch für die kalte Küche eignet. Dennoch ist beim Kauf von Olivenöl Vorsicht angebracht, wieTestergebnisse immer wieder nahelegen. 2005 beispielsweise stellte Stiftung Warentest fest, dass viele der Nativen Olivenöle unerlaubt erhitzt worden waren und ein Olivenöl sogar gesundheitsschädliche Weichmacher enthielt. Dies sollte Sie dennoch nicht vom Olivenölgenuss abhalten, jedoch beim Kauf ihre Sinne schärfen. Minderwertiges oder verdorbenes Olivenöl hat einen ranzigen Geschmack und Geruch − davon sollten Sie die Finger lassen. In vielen Delikatessgeschäften ist es möglich, Olivenöl wie Wein zu degustieren. Sie sollten Olivenöl kühl, dunkel und verschlossen lagern. Bei Lagerung im Kühlschrank flockt das Öl aus und wird trüb, was jedoch nicht die Qualität beeinträchtigt. Vor dem Gebrauch sollten Sie ausgeflocktes Olivenöl jedoch aus dem Kühlschrank nehmen und klar werden lassen.

Olivenöl − ein Öl mit Geschichte

Der Ölbaum war der Baum der griechischen Göttin Athene, die diesen den Menschen geschenkt hatte. Eine Legende, die die Bedeutung der Olive und des Olivenöls in der Antike symbolisiert. Der Ölbaum kam ursprünglich aus Kleinasien (Anatolien), von wo aus er sich im ganzen Mittelmeerraum verbreitete. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer kannten und nutzten Oliven und ihr Öl. Davon zeugen Ausgrabungen und Darstellungen. Zudem wird Olivenöl in der Bibel mehrfach erwähnt und der Ölzweig steht als Symbol für den Frieden. Schon im Altertum waren zudem die kosmetischen Vorteile des Öls bekannt, weswegen es für Bäder und die Heilbehandlung verwendet wurde.