Steinbeißerfilet aus dem Ofen

1. Fisch salzen und säuern.
Backofen auf 200° vorheizen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser aufsetzen.
Fenchel (ca. eine Viertel-Knolle) klein würfeln und in Butter bei leichter Hitze schmoren und nach 10 Minuten den geschälten, kleingehackten Apfel (ein Viertel-Apfel) dazugeben und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Fenchelgrün kleingehackt bereit legen.
Kohlrabi schälen und grob würfeln, in Butter mit einem Teelöffel Zucker leicht karamellisieren, dann bei leichter Hitze bissfest gar schmoren lassen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

2. Den Fisch in zwei gleiche Teile schneiden, gut trocken tupfen mit einem Küchentuch, kurz in dem mit reichlich frisch geriebenem Muskat gemischten Mehl wälzen und in einer gut und reichlich gebutterten Antihaft-Pfanne von beiden Seiten ca. 2 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann den Fisch in eine feuerfeste Form legen und für 10 Minuten in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben.

3. Vor dem Auftragen die Karfoffeln kurz in Butter schwenken. In den geschmorten Fenchel das Fenchelgrün und Crème fraîche hineinrühren und über dem Fisch verteilen. Den Fisch dann noch einmal kurz (ca. 2 Minuten) in den Backofen mit Grill-Oberhitze zurückgeben und die Crème fraîche ein wenig anbräunen lassen.

4. Dazu schmeckt ein trockener Riesling von der Mosel.