Spargel mit Kokos-Hollandaise

1. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Ringe schneiden. Spargel schälen, die Enden abschneiden. 2 Stangen Zitronengras in Stücke schneiden. Spargelschalen, -abschnitte und Zitronengrasstücke, Salz und Zucker mit ca. 3 l Wasser aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte und Zitronengras mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und wegwerfen. Spargel mit dem restlichen Zitronengras in dem Sud einmal aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen.

2. Butter in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Butter bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar, aber nicht braun wird. Durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen

3. Schalotte pellen, würfeln und im Öl anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen, mit 100 ml Spargelfond und der Kokosmilch 3 Minuten einkochen lassen, durch ein feines Sieb zu den Eigelb in einen Schlagkessel gießen. Im heißen Wasserbad in 2-3 Minuten mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Butter langsam in einem dünnen Strahl unter die Creme schlagen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, -schale, Koriandergrün und den Chiliringen würzen. Hollandaise mit dem Spargel anrichten, mit Kokosraspeln servieren. Dazu passen mit Limettensaft und Chili gewürzte Stampf- kartoffeln.