Gefüllte Kalbsbrust
Koch:
Frank Rosin
Ausstatter der Video-Küche
1. Kalbsbrust (küchenfertig) von innen und außen mit Pfeffer würzen. Knoblauch pellen, 3 Zehen fein würfeln. Tomaten in feine Streifen schneiden. Brot würfeln und in der Butter goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ziegenkäse 1 cm groß würfeln. Mett mit 2 El Petersilie, Knoblauchwürfeln, Tomaten, Brotwürfeln, Ei, Eigelb, Semmelbröseln und Pfeffer vermischen. Vorsichtig den Käse unterarbeiten. Die Kalbsbrust mit der Farce füllen, die Öffnung zunähen. Die Kalbsbrust von außen salzen und von beiden Seiten in einem Bräter im Olivenöl anbraten. Restliche Knoblauchzehen im Ganzen und die Rosmarinzweige zugeben, mit 200 ml Kalbsfond ablöschen.
2. Kalbsbrust im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 3 Stunden garen (Gas 1, Umluft 140 Grad). Dabei den restlichen Fond nach und nach angießen. Die Brust immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen. Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Bratensaft durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, restliche Petersilie zugeben. Den Bratensaft evtl. mit Stärke leicht binden. Dazu passen Röstkartoffeln.
Pfeffer
5 Knoblauchzehen
40 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
100 g Weißbrot (vom Vortag)
50 g Butter
200 g schnittfester Ziegenfrischkäse
500 g Schweinemett
4 El gehackte Petersilie
1 Ei (Kl. M)
1 Eigelb (Kl. M)
30 g Sesambrösel
Salz
6 El Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
600 ml Kalbsfond
70 g Eiweiß
64 g Fett
15 g KH
