Kalbsleber mit Salbei
Koch:
Frank Rosin
Ausstatter der Video-Küche
1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Öl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten goldbraun braten, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und weitere 6-8 Minuten kochen, bis die Sauce sämig ist. Salbeiblätter abzupfen.
2. Mehl sieben, Kalbsleber darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Leber darin bei mittlerer Hitze rund-herum von jeder Seite 1-2 Minuten braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zugeben, die Leber damit ab und zu beträufeln. Die Leber auf vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce und den Salbeiblättern anrichten. Dazu passt flüssige Polenta.
3. Flüssige Polenta für 4 Portionen: 350 g Gemüsefond, 250 ml Milch, 2 kleine Lorbeerblätter, 20 g Butter, Salz und Pfeffer aufkochen. 50 g Polenta einrieseln lassen und 15 Minuten bei milder Hitze ausquellen lassen. Auf Teller geben und die Kalbsleber darauf anrichten.
1 El Olivenöl
80 g Butter
Zucker
Salz
Pfeffer
150 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
6-8 Stiele Salbei
50 g Mehl
600 g Kalbsleber (in 12 dünnen Scheiben vom Metzger vorbereitet)
33 g Eiweiß
26 g Fett
15 KH
