Pochiertes Rinderfilet mit Kräutersauce
Koch:
Frank Rosin
Ausstatter der Video-Küche
1. Gemüsefond mit etwa 1 1/2 l Wasser und Salz zum Kochen bringen. Filet mit Küchengarn umwickeln und an einem Kochlöffel befestigen. Das Fleisch so in den Topf mit Brühe hängen, dass es rundherum frei schwebt und gleichmäßig garen kann. Bei milder Hitze 25-30 Minuten pochieren.
2. Kräuter von den Stielen zupfen, hacken. Schalotten pellen und würfeln. Butter oder Magarine bei milder Hitze zerlassen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Weißwein unterrühren, Schlagsahne zugeben, cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und vom Herz ziehen.
3. Gehackte Kräuter und 6 El vom Kalbsfond zur Sauce geben, abschmecken, nicht mehr kochen lassen. Sauce auf 4 Teller verteilen. Filet vom Küchengarn befreien, in 4 Scheiben schneiden und auf die Sauce setzen.
Salz
600 g Rinderfilet (im Stück)
2 Stiele Dill
1/2 Bund Sauerampfer
1 Bund glatte Petersilie
1 Hand voll Kerbel
2 Schalotten
20 g Butter (oder Magarine)
2-3 El Weißwein
250 ml Schlagsahne
Pfeffer
Zucker
Außerdem
Küchengarn
34 g Eiweiß
30 g Fett
5 g KH
