Kalbsplätzchen mit Morchelrahm, Spargelspitzen und Steinpilzpolenta

1. Polenta zubereiten:
Wasser aufkochen, leicht salzen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen, Feuer herunterschalten, immer weiter rühren und auf schwachem Feuer 5 min köcheln. Immer wieder umrühren.
Diese Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Brett 2 cm dick ausstreichen, auch die andere Seite mit Backpapier bedecken und das Ganze mit einem Brett gerade drücken, auch die Kanten mit dem Brett gerade schieben. Nach 5 min mit Schwung auf ein anderes Brett wenden. Abkühlen lassen, evtl. noch einmal auf ein anderes Brett wenden.
Diese Zubereitung kann schon einige Stunden vorher gemacht werden.

2. Die Morcheln in reichlich Wasser 1 Stunde aufquellen lassen. Morcheln herausnehmen, beiseite stellen und das Einweichwasser vorsichtig in eine Tasse abgießen, so dass der sandige Rest nicht mit in die Tasse kommt.

3. Sauce:
Die feingeschnittene Schalotte in 1 El Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, bis auf 1 El einkochen lassen, Kalbsfond angießen, mit bunter Pfeffermischung würzen, Pilzfond dazugeben und 10 min köcheln. Durchsieben in ein anderes Töpfchen, wieder aufkochen und die Sahne dazugießen. Sehr cremig einkochen (die Sauce soll vom Löffel leicht tropfen und nicht fließen), Morcheln hineingeben und erwärmen. Mit 1 El eiskalter Butter nochmals binden und mit Salz abschmecken. Nur noch auf kleinster Flamme köcheln lassen.

4. Backofen auf 80° vorheizen. 2 Teller + 1 für das Fleisch darin vorwärmen.
Die Petersilienblättchen von den Stielen streifen und fein hacken.
Spargel schälen und dafür in einem weiten Topf 2 cm Wasser aufkochen, salzen.

5. Polenta in gleichmäßige Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl von beiden Seiten backen (ca. 15 min).

6. Das Kalbsfilet in 4 Plätzchen schneiden, leicht flachdrücken, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in einer heißen Pfanne von jeder Seite 2 min braten. Im vorgeheizten Backofen 15 min ruhen lassen (Teller leicht schräg stellen, so dass der Fleischsaft in eine Ecke laufen kann).

7. Spargel über Dampf 8-9 min garen (je nach Dicke).

8. Kurz vor dem Servieren: Fleisch aus dem Ofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft zu der Sauce geben und die Plätzchen in einer heißen Pfanne in 10 g Butter noch einmal ganz kurz von jeder Seite braten. Petersilie in die Sauce einrühren.

9. Die Kalbsplätzchen auf den Tellern anrichten, mit einigen Körnchen rotem Hawaii-Salz bestreuen, mit der Morchelsauce nappieren, Spargelspitzen und die Polentastücke dazu legen.
Den Rest der Sauce getrennt servieren.