Matjessülze mit Senfsuppe

1. Für die Sülze Sellerie, Schalotten und Möhren putzen und fein würfeln. Gemüse, Lorbeer, 2 Stiele Dill, Senfsaat und Pfefferkörner in einem Topf im heißen Öl 1-2 Minuten ohne Farbe andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond und 500 ml Wasser auffüllen. Einmal aufkochen, bei niedrigster Temperatur 20 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, 250 ml abmessen, leicht erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Restlichen Fond (es sollen 550 ml sein) für die Suppe beiseite stellen.

2. Spargel putzen, das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel, Matjes und Apfel in kleine, möglichst gleich große, Stücke schneiden. Restlichen Dill fein schneiden. Alles miteinander mischen und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. In 4 Förmchen (à 150 ml Inhalt) füllen und mit dem flüssigen Gelee auffüllen. Mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) zugedeckt kalt stellen.

3. Für die Suppe die Schalotten fein schneiden. In einem Topf in der heißen Butter ohne Farbe andünsten. Mehl und Kurkuma dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem aufbewahrten Fond unter Rühren auffüllen. Milch und Sahne dazugeben und unter Rühren aufkochen. 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, abkühlen lassen.

4. Die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen und die Sülzen in tiefe Teller stürzen. Kresse vom Beet schneiden. Unmittelbar vorm Servieren beide Senfsorten mit dem Schneidstab in die Suppe mixen. Suppe lauwarm in die Teller gießen, mit Kresse bestreut servieren.