Kalbsbuletten in Steinpilzsauce TiB
Koch:
Frank Rosin
Ausstatter der Video-Küche
1. 20 g getrocknete Steinpilze in 75 ml heißem Wasser 20 Min. einweichen. 650 g Kalbshack, 75 g Quark, 1 Ei (Kl. M) und 2 El Semmelbrösel in einer Schüssel vermischen. Steinpilze ausdrücken (Wasser auffangen!), die Hälfte hacken und unter das Fleisch mischen. Masse salzen und pfeffern, zu 16 kleinen Bällchen formen und kalt stellen. Einweichwasser durch ein feines Sieb geben und beiseite stellen.
2. 1-2 Zwiebeln fein würfeln. 1 Knoblauchzehe durch eine Presse geben. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Kalbsbuletten darin rundherum 3 Min. anbraten, herausnehmen. Steinpilze, Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne 1 Min. glasig dünsten. 200 ml Sahne, Pilzwasser und 125 ml Kalbsfond dazugeben und aufkochen.
3. Buletten in die kochende Sauce geben und offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. sanft garen. Dabei ab und zu umdrehen. Die Sauce mit etwas hellem Saucenbinder binden, 1 El gehackte Petersilie untermischen, salzen und pfeffern.
650 g Kalbshack (aus der Keule)
75 g Quark
1 Ei (Kl. M)
2 El Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1-2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 El Öl
200 ml Schlagsahne
125 ml Kalbsfond
Saucenbinder für helle Saucen
1 El gehackte Petersilie
39 g Eiweiß
35 g Fett
9 g KH
