Neuseeland-Hirschmedaillons mit glasiertem Frühlingsgemüse
1. Die Möhren putzen, das Grün bis auf einen Zentimeter abscheiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Spargel schälen, längs und quer halbieren. Möhren und Spargel in der Butter andünsten. Mit Wildfond, Essig und Estragon zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. Die Frühlingszwiebeln und den Honig unterrühren.
2. Das Hirschfleisch in 8-12 Medaillons schneiden. Die Medaillons mit dem Schinken umwickeln und festbinden. Das Rapskernöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von beiden Seiten je 2-3 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und warm stellen.
3. Bratenfond mit etwas Wasser loskochen. Die Butter flöckchenweise mit einem Schneebesen unterschlagen, bis eine sämige, glänzende Sauce entsteht. Die Medaillons mit den Möhren auf vier Tellern anrichten und die Sauce dazu reichen. Mit Kerbelblättern bestreuen.
400 g junge Möhren
2 Bunde Frühlingszwiebeln
8 Stangen weißer Spargel
2 El Butter
200 ml Wildfond (aus dem Glas)
2 El Apfelessig
2 Zweige Estragon
2 El Honig
8 Scheiben Parmaschinken
Salz, Pfeffer
4 El Rapskernöl
4 El eiskalte Butter
1 Hand voll Kerbel
41 g Eiweiß
37 g Fett
18 KH
