Lachs mit Pfeffersauce
Ins Kochbuch
1. Für die Pfeffersauce Schalotten in feine Streifen schneiden, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Beides in einem Topf in der Butter glasig andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen. Offen auf ca. 400 ml einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wassergelösten Stärke leicht binden. Grünen Pfeffer abtropfen lassen, grob hacken, in die Sauce geben, mit Salz abschmecken.
2. Für den Lachs Meersalz mit Eiweiß und 3-4 El Wasser mischen. Kräuter waschen, grob schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein drittel der Salzmischung daraufverteilen. Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Salzboden legen. Kräuter auf der Fleischseite großzügig verteilen und gut andrücken. Restliche Salzmasse auf den Kräutern verteilen, gut andrücken, sodass der Fisch vollständig eingepackt ist.
3. Brot im Toaster rösten. Rauke waschen, putzen, gut abtropfen lassen. Fisch auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160 Grad). Pfeffersauce erwärmen.
4. Fisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Salzkruste aufbrechen, Salz und Kräuter entfernen. Fisch portionsweise mit etwas Rauke und Senfgurken auf den getoasteten Brot- scheiben anrichten, mit der Pfeffersauce servieren.
80 g Schalotten
0,5 El weiße Pfefferkörner
20 g Butter
100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
250 ml Geflügelfond
300 ml Schlagsahne
1 Tl Speisestärke
1 Tl grüner Pfeffer in Lake
Salz
Lachs und Salat
2 kg grobes Meersalz
3 Eiweiß (Kl. M)
1 Bund Kerbel
1 Bund Dill
1 Bund glatte Petersilie
800 g Lachsfilet (mit Haut, ohne Gräten)
10 dünne Scheiben Brot (z.B. Haselussbrot)
1 Bund Rauke
1 Glas Senfgurken (215 g Abtropfgewicht)
18 g Eiweiß
17 g Fett
19 g KH
