Rumpsteak-Rouladen mit grüner Pfeffersauce

1. Mehl und 10 g Butter zu einer glatten Mehlbutter verkneten und in das Gefrierfach legen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Getrocknete Tomaten sehr fein würfeln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen, ca. 0,5 Tl Thymianspitzen beiseite legen, den Rest grob hacken. Käse grob raspeln. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwei drittel gewürfelte Schalotten, Knoblauch und zwei drittel der getrockneten Tomaten darin andünsten. Gehackten Thymian zugeben und abkühlen lassen.

2. Steaks zwischen 2 aufgeschnittenen Gefrierbeuteln mit einem Plattiereisen flach klopfen. Steaks flach auf die Arbeitsfläche legen, mit Pfeffer würzen und mit Senf dünn bestreichen. Die Schalotten-Thymian-Masse auf den Fleischscheiben verteilen, flach ausstreichen und mit dem Käse bestreuen. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Je 2 Frühlings- zwiebelstücke am unteren Ende auf das Fleisch setzen, fest zusammenrollen und mit Holzstäbchen zustecken.

3. Restliche Butter und restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Portionsweise je 3 Rouladen rundherum 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Rouladen in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten zu Ende garen-

4. Für die Sauce restliche Schalotten und Tomaten im Bratfett andünsten. Mit Fond und Sahne ablöschen und 8-10 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Mit Cognac, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Mehlbutter grob hacken, in die Sauce geben und unter Rühren damit binden. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Die grünen Pfefferkörner zugeben und weitere 2-3 Minuten kochen. Zuletzt Thymianspitzen auf die Sauce streuen. Rouladen mit der Sauce servieren. Dazu passen Gnocchi und kurz in Öl gebratene Kirschtomaten.