Fischfond
1. Die Fischgräten klein schneiden. Die Kiemen aus den Köpfen entfernen. Gräten und Fischköpfe 20 Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern.
2. Petersilienwurzeln und Staudensellerie schälen, Porree putzen, alles fein würfeln. Schalotten und Tomaten ebenfalls würfeln.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse zugeben und andünsten. Safran, Sternanis und Pfefferkörner zugeben und kurz mit andünsten. Fischgräten und -köpfe zugeben und mit Weißwein und 1,2 l kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer- blätter, Petersilie und Dill zugeben und kräftig 3-4 Minuten offen kochen lassen. Dann weitere 20 Minuten offen bei milder Hitze ziehen lassen, dabei Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.
4. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Den Fond vorsichtig mit einer Kelle durch das Sieb passieren.
100 g Petersilienwurzel
100 g Staudensellerie
100 g Porree
80 g Schalotten
400 g Tomaten
2 El Öl
2 Kapseln Safran, gemahlen (á 0,1 g)
2 Sternanis
1 Tl weiße Pfefferkörner
500 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Petersilie
3 Stiele Dill
1 g Fett
