Poulardenragout mit Frühlingsgemüse in Champagnersauce

1. Die Poularde unter fließend kaltem Wasser gut abspülen und trockentupfen. Die Brustfilets von den Knochen lösen, häuten und in grobe Stücke schneiden. Die Keulen auslösen, häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden.

2. Die Knochen grob zerhacken und mit den Häuten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, aufkochen lassen und abschäumen.

3. Inzwischen Möhren und Staudensellerie putzen, in grobe Stücke schneiden und mit halbierter Zwiebel, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Petersilie in den Topf geben. Den Fond bei milder Hitze etwa 1 Stunde offen kochen, durch ein Sieb gießen und bei starker Hitze auf 350 ml Flüssigkeit einkochen lassen.

4. Inzwischen für das Ragout die Zwiebel fein würfeln. Das Poulardenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Knapp die Hälfte der Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei milder Hitze hellbraun anbraten. Die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Nach und nach mit der Hälfte des Champagners ablöschen und dicklich einkochen. 350 ml Geflügelfond dazugießen, aufkochen. Das Fleisch zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und warm halten.

6. Den restlichen Champagner und die Sahne in die Sauce gießen und bei starker Hitze offen in etwa 15 Minuten cremig einkochen lassen.

7. Inzwischen die Bundmöhren putzen und den Sellerie entfädeln. Beides in 2 cm lange schräge Stücke schneiden. Die Champignons putzen, in 1/4 der Butter kurz andünsten und aus der Pfanne nehmen.

8. Die restliche Butter schmelzen, 1 Prise Zucker und 1/8 l Wasser dazugeben und etwas einkochen lassen. Möhren und Sellerie dazugeben und zugedeckt 5-6 Minuten leise kochen lassen.

9. Möhren und Sellerie aus dem Sud nehmen, abgetropft mit Champignons und Fleisch in die Champagnersauce geben, aufkochen lassen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zum Poulardenragout breite Bandnudeln servieren.