Steinbuttfilet mit Champagnersauce

1. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in knapp einem Drittel der Butter andünsten. 500 ml Champagner dazugießen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. 350 ml Fischfond dazugeben und auf etwa ein Drittel einkochen. Crème double unterrühren und 10 Minuten schwach kochen lassen.

2. Die Sauce mit Salz und Cayenne würzen. die Hälfte der Estragonzweige dazugeben, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.

3. Die Linsen in gut einem Drittel der Butter andünsten. Den restlichen Estragon und Lorbeer dazugeben. Mit 250 ml Wasser auffüllen. Salzen, pfeffern und im geschlossenen Topf etwa 10 Minuten bei milder Hitze garen.

4. Den restlichen Fischfond in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Die Steinbuttfilets salzen, pfeffern und in den Fond legen: Sie sollen vom Fond bedeckt sein. Topf vom Herd nehmen und die Filets im geschlossenen Topf etwa 6-8 Minuten gar ziehen lassen.

5. Sauce zum Kochen bringen. Die restliche Butter in Stückchen dazugeben und mit dem Schneidstab einarbeiten. Die Sahne steif schlagen. Mit dem restlichen Champagner zur Sauce geben und einmal kurz aufkochen.

6. Die Steinbuttfilets auf einem Küchentuch abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Linsen darauf verteilen, mit der Champagnersauce beträufeln und mit Kerbel dekorieren.