Hähnchenbrust in Champagnersauce
Ins Kochbuch1. Die Hähnchenbrüste längs halbieren. Mit einem scharfen Messer alle Knochen, Sehnen und das Fett entfernen. Die Schalotten pellen und fein würfeln.
2. Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hähnchenbrüste von allen Seiten darin kurz anbraten und herausnehmen. Die Schalotten in der Pfanne glasig dünsten. Die Hähnchenbrüste hineinlegen und leicht salzen und pfeffern.
3. 500 ml Champagner dazugießen. Die Hähnchenbrüste in der geschlossenen Pfanne bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Die Hähnchenbrüste herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Crème double dazugeben und 6-8 Minuten einkochen, bis die Sauce leicht cremig wird. Die restliche kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit dem Schneidstab einarbeiten. Den restlichen Champagner dazugießen und die Sauce noch einmal kurz aufkochen lassen. Eventuell nachwürzen.
4. Die Haut der Hähnchenbrüste abziehen. Das Fleisch schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Pilze.
125 g Schalotten
100 g kalte Butter
Salz
weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
550 ml Champagner
500 g Crème double
12 g Eiweiß
12 g Fett
2 g KH
