Spanferkelrücken

1. Beim Spanferkelrücken die Rippen ein Drittel freilegen; Fleisch für die Sauce verwenden.
Schalotte, Karotte, Sellerie fein würfeln; trocken in einer Sauteuse angehen lassen; Olivenöl zugeben und Gemüse leicht rösten; Fleischreste zugeben und rösten; Tomatenmark zugeben und mitrösten, 4 cl Madeira angießen und kurz einkochen lassen; Fond angießen.

2. Die Rosmarinstiele von der Spitze 4 cm kappen. Beiseite legen.
5 Stiele Thymian und 2 Stiele Rosmarin zugeben; Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen.

3. Zitronenthymian, Oregano, Basilikum, Petersilie, Zitronenmelisse und Koriander von den Stängeln zupfen und klein hacken. Die Stängel zur Sauce geben.
Knoblauch fein würfeln; Kräuter mit 2 El Olivenöl und der Hälfte des Knoblauchs mischen.

4. Wasser mit 2 El Salz in einer flachen, großen Rechteckpfanne zum Kochen bringen (das Wasser sollte nicht höher als 2 cm stehen); Spanferkelrücken mit der Hautseite nach unten in das kochende Wasser geben und ca. 2 min darin kochen lassen, bis die Haut gut spannt. Herausnehmen; nun mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig einschneiden. Entlang der Knochen eine Tasche schneiden und die Kräuterknoblauchmischung einlegen.

5. Backofen auf 200° vorheizen, anschließend auf 160° reduzieren, Spanferkel mit der Hautseite nach oben hineingeben. Nach 5 min die Backofentür für 5 min öffnen, dann schließen und ca. 40 min garen (58° Kerntemperatur).

6. Bohnen waschen und entfaden; Bohnen ca. 5 min kochen; abgießen und in Eiswasser geben (damit sie die Farbe behalten). Paprika waschen, an den Scheidewänden vierteln, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden.
Sauce abseihen. In die Sauteuse zurückgeben, restliche 2 Rosmarinstängel dazugeben, ebenso 2 cl Madeira. Leicht weiter köcheln lassen.

7. Olivenöl in eine große Kasserrole geben; erhitzen; Knoblauch und Pinienkerne zugeben; Paprika zugeben und etwas anrösten lassen; Bohnen zugeben; alles nicht länger als 5 min dünsten. 2 Spritzer Pastis zugeben, mit Pfeffer und Fleur de sel abschmecken.

8. 10 min vor Ende der Garzeit den Oberflächengrill im Backofen auf 220° einschalten und den Rücken knusprig grillen; 5 min vor Ende Lavendelblütenhonig mit einem Pinsel über die Kruste streichen und noch einmal fertig grillen lassen.

9. Fleisch aus dem Backofen nehmen und kurz stehen lassen.
Derweil die Tomatenwürfel zum Gemüse geben. Auf vorgewärmten Tellern ein kleines Bett von den Gemüsen anrichten; Fleisch entlang der Rippen auftrennen und jeweils zwei bis drei Rippen abtrennen; auf das Gemüse legen; Rosmarin aus der Sauce nehmen, kurz aufschäumen und angießen; mit den Lavendelblüten und Fleur de Sel bestreuen. Rosmarinspitze auf die Karrees legen.