Hollandaise mit drei Variationen
Ins Kochbuch
1. Butter bei milder Hitze zerlassen. Eigelb und Weißwein (oder Zitronensaft und Wasser), je 1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer in einer Metallschüssel verrühren. Dann über einem heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Sauce dicklich wird.
2. Die Butter nach und nach mit einem Schneebesen über dem Wasserbad unterschlagen, die Sauce dabei weiter erhitzen, bis sie dicklich wird, aber nicht kocht! Evtl. mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker nachwürzen.
3. Orangen-Hollandaise: Statt des Weißweins Orangensaft verwenden. Dann mit Orangenschale (unbehandelt) in feinen Streifen würzen.
4. Kräuter-Hollandaise: Gemischte Frankfurter Grüne Kräuter abzupfen, hacken, in Milch pürieren, zur Grund-Hollandaise geben und mit Muskat würzen.
5. Tomaten-Hollandaise: Tomatenpüree mit der Weißweinmischung aufschlagen. Tomate vierteln, entkernen und sehr fein würfeln, zur Sauce geben, mit Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
2 Eigelb
3 El Weißwein (oder Zitronensaft)
2 El Wasser
Salz
Zucker
Pfeffer
Orangen-
3 El Orangensaft (statt Weißwein)
1 Tl Orangenschale
Kräuter-
40 g gemischte Frankfurter Grüne Kräuter
2 El Milch
Muskat
Tomaten-
2 El Tomatenpüree
1 Tomate
Cayennepfeffer
4 g Eiweiß
48 g Fett
2 g KH
