Fettuccine mit Geflügelbolognese

1. Für die Bolognese Entenkeule putzen, Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Haut, Fett, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch klein schneiden. Herzen putzen, Fett und Blutgerinnsel entfernen. Herzen klein schneiden. Fleisch und Herzen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen, waschen, entfädeln, beides fein würfeln. Steinpilze in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen.

2. Tomaten in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin 10 Minuten dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Hack zugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren. Mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Tomaten und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Steinpilze aus dem Wasser nehmen und fein hacken. Steinpilzwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Steinpilze und Pilzwasser, Wacholder, 4 Salbeiblätter und Lorbeer zugeben und offen weitere 30 Minuten kochen, bis die Sauce leicht dicklich ist.

3. Leber putzen, Sehnen entfernen. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und dabei 200-300 ml Nudelwasser auffangen. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Leber darin bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten braten, kurz vor Ende der Bratzeit restlichen Salbei zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln und Nudelwasser in die Bolognese einrühren, restliche Butter zugeben und kurz sämig einkochen. Pasta mit Bolognese und Leber anrichten.