Rehmedaillons mit Macadamia-Chili-Butter gefüllt im Speckmantel
1. Die Rehmedaillons zusammen mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Schalotte und Wacholderbeeren in einen Vakuumbeutel geben und das Fleisch darin marinieren.
2. Die Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Die Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen und die Hälften in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten zu der Butter geben, vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Medaillons aus der Marinade nehmen, leicht platt drücken und an der Seite eine tiefe Tasche einschneiden, so dass die Butter hineingesteckt werden kann. In jedes Medaillon eine Scheibe der Macadamia-Chili-Butter geben. Dann den Rand der Medaillons jeweils mit 2 dünnen Speckscheiben umwickeln und das Ganze mit einem Küchengarn binden.
4. Die Medaillons in dem heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, anschließend mit den Kräutern und Gewürzen der Marinade auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 10–15 Minuten garen.
Dazu servieren wir Wildjus.
Das Rezept wurde von Johann Lafer anlässliche der eat ´n STYLE 2008
in Hamburg zubereitet.
6 El Olivenöl
1 Thymianzweig, gehackt
1 Rosmarinzweig, gehackt
2 Knoblauchzehen, klein geschnitten
1 Schalotte, halbiert
4 Wacholderbeeren, gestoßen
150 g zimmerwarme Butter
1 Prise Salz
100 g Macadamia Nüsse
1 rote Chilischote
Pfeffer
8 Scheiben Frühstücksspeck
2 El Butterschmalz
