Linsensalat mit Wachtelbrust

1. Die Wachtelbrüste mit dem Ausbeinmesser vorsichtig ablösen, dabei die Haut auf den Brüsten belassen. Die Brüste kalt stellen.

2. Die Möhre und die Petersilienwurzel in sehr kleine Würfel schneiden. Dabei sollte die Gesamtmenge nur etwa 30 g ausmachen.
Die Puy - Linsen in kochendem Wasser ohne Salz, aber mit den Kräutern etwa 20 Minuten gar kochen. Nach 10 Minuten die gewürfelten Wurzeln zugeben. Alles gar kochen. Die Linsen sollten noch einen leichten Biss haben. Die Kräuter aus dem Gemüse nehmen und alles gut abtropfen lassen.

3. Für die Vinaigrette die Knoblauchzehe durchdrücken. Die Schalotten in kleinste Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch, sowie 3 El gutes Olivenöl und 2 El Walnussöl mit dem Sheryessig verrühren, ein bisschen guten Aceto Balsamico dazugeben und einen Teelöffel milden Senf, Pfeffer und Salz. Die Vinaigrette gut verrühren, sie sollte deutlich säuerlich schmecken.

4. Das Linsengemüse mit der Vinaigrette verrühren und abschmecken, eventuell noch nachwürzen.
Die Wachtelbrüste in etwas aufgeschäumter Butter von jeder Seite 1 - 2 Minuten braten, mit Pfeffer und Salz würzen.

5. Einige schöne kleine Raukeblätter sternförmig in die Mitte eines Tellers legen.
Die Linsen in einem größeren Kochring auf das Raukebett geben.
Je zwei Wachtelbrüste darauf legen und einige Tropfen guten alten Aceto Balsamico di Modena daneben tropfen. Mit den geviertelten Tomaten und einigen Thymianblättchen dekorieren.