Entenbrust mit Brokkoli

1. Die Entenbrust mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Etwa 100 ml Wasser in eine Pfanne geben und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Auf höchster Stufe etwa 5 Minuten erhitzen, bis das Wasser verdunstet und das Fett aus der Brust ausgetreten ist. Dann die Temperatur herunterschalten und weiter braten, bis die Brust auf der Hautseite schön braun und etwas knusprig ist.

2. Die Entenbrust dann wenden und auch die Rückseite vorsichtig anbraten, aber nicht zu braun werden lassen.
Den Backofen auf 80° vorheizen und die Entenbrust darin etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

3. Die Schalotten in sehr feine Scheiben schneiden und in etwas Butter in einem kleinen Topf vorsichtig andünsten - weich, aber nicht braun werden lassen. Den Entenfond und den Orangensaft (am liebsten von zwei Blutorangen) hinzufügen und auf 200 ml einkochen. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und etwas Senf abschmecken. Am Schluss noch einen Stich Butter zufügen und in der Sauce auflösen.

4. Für das Gemüse den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Die nicht so schönen Teile in einem kleinen Topf mit etwa 200 ml Wasser sehr weich kochen. Mit einem Pürierstab gut pürieren, die Crème fraîche einrühren und mit Pfeffer, Salz und wer möchte mit etwas Muskat abschmecken.
Die übrigen Röschen in sehr gut gesalzenem Wasser bei offenem Topf gerade eben weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Vorsichtig warm halten.

5. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und je 4 - 6 Scheiben auf einen Teller legen. Mit der Orangensauce beträufeln.
Einige Brokkoliröschen dazu geben und mit der Gemüsesauce übergießen.
Sofort servieren.