Schweinefilet mit Meerrettich-Kruste
1. 25 g Butter und Eigelb 2 Minuten mit dem elektrischen Handrührer schaumig schlagen. Meerrettich schälen, fein raspeln. 30 g Meerrettich, Brösel und Eigelb-Butter mischen, salzen, pfeffern. Meerrettich-Butter in Folie wickeln, kalt stellen.
2. Medaillons salzen, pfeffern. 10 g Butter in der Pfanne schmelzen, Medaillons bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 1 Minute braten, herausnehmen, mit Sahne-Meerrettich bestreichen.
3. Schalotten fein würfeln. Restliche Butter in derselben Pfanne zerlassen, Schalotten darin farblos dünsten. Mit Fond und Sahne auffüllen, 2-3 Minuten einkochen, salzen, pfeffern. Sauce mit angerührter Speisestärke binden.
4. Meerrettich-Butter in 4 Scheiben schneiden, auf die Medaillons setzen und andrücken, auf dem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7 Minuten goldbraun braten. Restlichen Meerrettich kurz vorm Servieren mit der Sauce mischen, zum Fleisch reichen. Dazu passt Kartoffelpüree.
plus Kühlzeit
1 Eigelb
60 g frischer Meerrettich
30 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
4 Schweinemedaillons (à 80 g)
4 Tl Sahne-
30 g Schalotten
100 ml Kalbsfond
100 ml Schlagsahne
0,5 Tl Speisestärke
42 g Eiweiß
48 g Fett
19 KH
