Kalbshaxe mit Rotwein-Gemüse

1. Die Zwiebeln pellen und grob würfeln. 300 g Möhren putzen und grob würfeln, die restlichen beiseite legen. Piment und Nelken mit dem Wacholder in einem Mörser zerstoßen. Die Kalbshaxe rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxe darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Zwiebel- und Möhrenwürfel in den Bräter geben, mit Zucker bestreuen und braun anrösten. Haxe in den Bräter legen, zerstoßene Gewürze, Lorbeerblätter, Rosmarin und Pfefferkörner zugeben. Den Rotwein zugießen und aufkochen.

3. Bräter zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf die 2. Schiene von unten setzen. Haxe bei 180 Grad 1 Stunde schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).

4. Butter mit Mehl verkneten und ins Gefriergerät legen. Restliche Möhren schälen, schräg in 2 cm dicke Stücke schneiden. Bohnen putzen. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 1 cm breite Ringe schneiden.

5. Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser garen: Möhren und Bohnen 7 Minuten, Porree 1-2 Minuten. Gemüse abschrecken, abtropfen lassen.

6. Nach der Schmorzeit die Haxe weitere 45 Minuten ohne Deckel braten, dabei alle 10 Minuten mit etwas Kalbsfond begießen. Haxe aus dem Bräter nehmen, mit Folie zudecken und im Ofen bei 70-80 Grad warm halten.

7. Röststoffe am Rand des Bräters mit einem Pinsel lösen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen flachen Topf gießen, dabei das Schmorgemüse im Sieb mit einer Kelle gut ausdrücken. Fond in 5-7 Minuten um 1/3 einkochen. Die Mehlbutter grob hacken, stückchenweise zum Binden in den kochenden Fond rühren, salzen und pfeffern. Möhren, Bohnen und Porree in der Sauce erwärmen.

8. Die Haxe aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen z. B. Champignon-Rösti (siehe Rezept: Champignon-Rösti).