Profiteroles

1. Für die Creme Butter mit Zucker, Zitronen- und Orangensaft aufkochen. Eigelb mit Stärke verrühren. Mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren die Eigelbmasse in die Zitronenbutter rühren. Unter Rühren 30 Sek. sprudelnd kochen lassen. Sofort durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Dabei mehrmals mit einem Schneebesen gut durchrühren. Crème fraîche unterrühren und die Zitronencreme zugedeckt kalt stellen.

2. Für den Brandteig Milch in einem Messbecher mit Wasser auf 125 ml auffüllen. Mit 1 Prise Salz, Zucker und Butter unter Rühren aufkochen. Mehl zunächst mit einem Schneebesen zügig einrühren. Dann mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst und ein weißer Belag sichtbar wird (das dauert 1-2 Minuten). Ca. 5 Minuten abkühlen lassen, dann in einer Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handrührers nacheinander die Eier zugeben und alles zu einem zähen, aber geschmeidigen Teig rühren. Ein Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.

3. Den Teig in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig in 2-Eurostück-großen Häufchen auf das Blech spritzen, dabei jeweils einen 2-3 cm großen Abstand lassen. Die Teigspitzen mit einem nassen Löffel etwas flach drücken.

4. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf der untersten Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen (Gas 3-4, Umluft 15-20 Minuten bei 200 Grad). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

5. Creme in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen. Die Tülle fest in die Profiteroles drücken und die Creme mit leichtem Druck in das Gebäck spritzen, bis sie leicht herausquillt.

6. Die Profiteroles auf einer kleinen Platte zu einer Pyramide stapeln. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren, dabei erst zum Schluss mit einem Holzlöffel rühren. Sobald der Zucker klumpenfrei, hellbraun und flüssig ist, sofort von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen, bis er zähflüssig ist. Den Karamell mit einem Löffel in dünnen Fäden über das Gebäck spinnen. Karamell abkühlen lassen, dann die Profiteroles sofort servieren.

7. Tipp: Wird der Karamell zum Spinnen zu fest, kann man ihn im Topf bei kleiner Hitze wieder erwärmen, bis er wieder flüssig wird.