Topinambursuppe mit Trüffel-Essenz
1. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen und offen auf ca. 200 ml einkochen. Trüffel abtropfen lassen, den Sud aufheben. Trüffel sehr fein hacken. Stärke mit etwas Wasser verrühren und den Portwein damit binden. Trüffel und Trüffelsud dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen. Bis zum Servieren kalt stellen.
2. Für die Suppe die Schalotten fein würfeln. Topinambur putzen, schälen und grob zerteilen. Kartoffel schälen und grob zerteilen. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Topinambur und Kartoffel darin ohne Farbe andünsten. Mit Gemüsefond und 300 ml Wasser auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze im halb geschlossenen Topf kochen. Sahne zugießen und weitere 10 Minuten offen kochen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in Tassen füllen. Trüffel-Essenz extra zu der Suppe servieren.
1 Tl Zucker
300 ml roter Portwein
200 ml Kalbsfond
30 g schwarze Trüffeln (eingelegt, Dose)
1 1/2 Tl Speisestärke
Salz
Pfeffer
1 Tl Trüffelöl
Suppe
100 g Schalotten
1 kg Topinambur
1 Kartoffel (200 g)
30 g Butter
2 El Öl
800 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskat
4 g Eiweiß
11 g Fett
10 KH
