Gebackene Tintenfische
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1. Die Tintenfischtuben unter fließend kaltem Wasser säubern und den Chitinstab entfernen. Für die Füllung die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und grob schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Tomatenstücke zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und heiß durch ein feines Sieb streichen. Das Tomatenpüree abkühlen lassen.
2. Sellerie und Möhren schälen und in 2-3 mm große Würfel schneiden. Zucchini in 2-3 mm große Würfel schneiden. Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mozzarella in 3-4 mm große Würfel schneiden. Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Gemüsewürfel, Mozzarella und Basilikum zum Tomatenpüree geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Gemüsefüllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und die Tintenfischtuben damit füllen. Tintenfischtuben mit Holzspießchen verschließen.
4. Sahne steif schlagen. Eier verquirlen und die Sahne unterheben. Mehl und Paprikapulver mischen und auf einen flachen Teller geben. Die Tintenfische darin von allen Seiten wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen, in den Semmelbröseln wälzen und diese gut andrücken.
5. Für das Kartoffel-Oliven-Püree die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. Milch mit der Butter kurz aufkochen. Die heißen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Olivenpaste zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Warm stellen.
6. Die panierten Tintenfische portionsweise im 160 Grad heißen Olivenöl 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tintenfische auf flachen Tellern mit dem Oliven-Kartoffel-Püree anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen.
12 kleine Tintenfischtuben (à 50-
150 g Tomaten
40 g Schalotten
2 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
50 g Knollensellerie
100 g Möhren
80 g Zucchini
125 g Mozzarella
1 Stiel Basilikum
50 ml Schlagsahne
2 Eier (Kl. M)
120 g Mehl
1/2 El rosenscharfes Paprikapulver
150 g Semmelbrösel
Olivenöl zum Frittieren
1/2 Bund Schnittlauch
Kartoffel-
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
100 ml Milch
80 g Butter
1-2 Tl schwarze Olivenpaste (Tapenade)
Pfeffer
Muskatnuss
45 g Eiweiß
60 g Fett
72 g KH
