Wild-Saltimbocca mit Gewürzäpfeln
1. Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel in je 3 Spalten schneiden. Zucker in einem flachen breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Weine und Gewürze dazugeben, auf die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 El kaltem Wasser glatt rühren. Gewürze entfernen, Sud unter Rühren mit der Stärke binden. Apfelstücke dazugeben, 5-6 Minuten bei schwacher Hitze garen.
2. Für das Saltimbocca die Medaillons einzeln zwischen Frischhaltetfolie legen und vorsichtig 2-3 mm dünn klopfen. Folie entfernen. Fleischscheiben jeweils auf einer Hälfte mit je 1 Scheibe Wildschinken und 1 Salbeiblatt belegen, zweite Hälfte darüberklappen, mit Holzstäbchen zusammenstecken, abgedeckt kalt stellen. Das Öl In einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und pro Seite 3 Minuten bei starker Hitze darin braten.
3. Für die Wacholdersauce die Schalotte sehr fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Schalotte darin glasig andünsten. Mit Wein und Wildfond ablöschen, auf ein Drittel einkochen. Sahne, Crème fraîche, Wacholder- beeren, Salz dazugeben, errneut auf die Hälfte einkochen. Sauce mit dem Schneidstab pürieren, durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und warm stellen. Apfelkompott erwärmen, mit Saltimbocca und Sauce servieren. Dazu passen Schupfnudeln.
300 g säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
2 El Zucker
100 ml Portwein
300 ml Rotwein
1/2 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 El Speisestärke
Wild-
8 Hirschrückenmedaillons (küchenfertig, à 80 g, erwatzweise Rehmedaillons)
8 Scheiben Wildschinken (dünn geschnitten, à 10 g, ersatzweise Parmaschinken)
8 Salbeiblätter
2 El Öl
Salz
Pfeffer
Wacholdersauce:
1 Schalotte
1 El Butter
4 El Weißwein
400 ml Wildfond
50 ml Schlagsahne
1 Tl Crème fraîche
10 Wacholderbeeren
Salz
39 g Eiweiß
20 g Fett
12 KH
