Rezept

Gefüllte Gans

Von 11/2004

Gefüllte Gans
Fotos: Konstantin Eulenburg
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Zutaten
Für 8 Portionen
Füllung50 g getrocknete Steinpilze750 g Weizentoastbrot80 g Butter400 ml Schlagsahne70 g Pinienkerne150 g getrocknete Feigen80 g Schalotten1 1/2 Bunde glatte Petersilie2 Eier (Kl. M)2 Eigelb (Kl. M) Salz Pfeffer Gans1 Gans (4,5 kg) Salz Pfeffer2 Zwiebeln2 Lorbeerblätter4 Wacholderbeeren2 Nelken300 ml Gänsefond3-4 dunkler Saucenbinder Außerdem Holzstäbchen und Küchengarn
Zubereitung

1. Für die Füllung die Steinpilze in 1/2 l heißem Wasser 30 Minuten quellen lassen. Dann die Pilze gut ausdrücken und fein hacken, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen. Toastbrot entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. In zwei Portionen in der heißen Butter unter Wenden goldbraun rösten. Die Sahne erhitzen, lauwarm über die gerösteten Toastwürfel gießen und mischen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und mittelfein hacken. Die Feigen in kleine Würfel schneiden. Schalotten sehr fein würfeln. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Pilze, Pinienkerne, Feigen, Schalotten und Petersilie mit der Toast-Sahne-Mischung vermischen. Nach und nach Eier und Eigelb unterrühren, Masse herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Gans gründlich waschen, trockentupfen, den Hals abschneiden und klein hacken. Die Gans von innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Füllung hineingeben, die Öffnung mit kleinen Holzstäbchen zustecken. (Wichtig: Die Gans nicht zu prall füllen - die Fül- lung dehnt sich beim Garen aus!) Gans mit Küchengarn wie einen Schnürschuh verschließen. Die Gans auf eine Saftpfanne legen. Zwiebeln mit der Schale sechsteln, mit dem Gänsehals und mit Lorbeer, Wacholder und Nelken um die Gans legen. Das Pilzwasser mit Salz würzen und in die Saftpfanne gießen. Die Gans im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 3 Stunden braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei immer wieder mit dem Sud beschöpfen.

3. Nach 2 Stunden 1/2 l Wasser dazugießen, Gans nochmals beschöpfen und die Temperatur für die letzten 15 Minuten auf 200 Grad erhöhen (Gas 3). Die Gans auf ein Backblech legen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Röststoffe vom Rand der Saftpfanne mit einem Pinsel lösen, den Fond durch ein feines Sieb in ein Fettkännchen gießen. Den entfetteten Fond in einen Topf gießen, mit dem fertigen Gänsefond auffüllen und 10 Minuten einkochen lassen. Mit Saucenbinder binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Gans tranchieren, die Füllung herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

5. Tipp: Ist die Gans nicht knusprig genug, für die letzten 3-5 Minuten den Grill dazuschalten.


Zubereitungsschritte

Bewertungen & Kommentare

Kommentare: (1 Kommentar)

28.12.08 4 Rani03
Das Rezept gab es bei uns am 2. Weihnachtstag. Die Gans und besonders die Füllung werden super! Einen Punkt Abzug gibts für die Mengenangaben. Für 8 gute Esser müssen es trotz Vorspeise 2 Gänse sein. Und die Füllung aus einem Rezept hat mir locker auch für die zweite Gans gereicht.



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