Rezept

Bouillabaisse (südfranzösische Fischsuppe)

Von 12/2004

Bouillabaisse (südfranzösische Fischsuppe)
Foto: Kramp + Gölling
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Zutaten
Für 6 Portionen
Ergibt 6 Portionen
Bouillabaisse:1 Knurrhahn (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)1 Rotbarbe (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)1 Petersfisch (ca. 300 g)200 g Garnelen mit Schale300 g Miesmuscheln5 El Olivenöl Salz Pfeffer1 Möhre1 Zwiebel1 Fenchelknolle4 Knoblauchzehen3 Streifen unbehandelte Orangenschale2 El Tomatenmark4 Stiele Thymian2 Lorbeerblätter1 Kapsel Safranfäden5 El trockener weißer Wermut200 ml Weißwein600 g Tomaten Rouille:150 g Kartoffeln Salz2 Pfefferschoten2 Knoblauchzehen1 Kapsel Safranfäden50 ml Olivenöl1 Ei (Kl. M)100 ml Maiskeimöl
Zubereitung

1. Von Knurrhahn, Rotbarbe und Petersfisch die Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten beiseite legen. Rotbarbenfilets quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Garnelen aus den Schalen lösen. Schalen zu den Gräten legen. Petersfisch und Knurrhahn von der Haut schneiden und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten, Bärte entfernen, geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen.

2. Fischreste und Garnelenschalen in einen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen (nicht kochen!) und den Schaum abschöpfen. Dann die Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen (ca. 1,5 l).

3. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt beiseite stellen.

4. Möhre schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch andrücken. Restliches Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale und Tomatenmark kurz andünsten. Thymian, Lorbeer und Safran zugeben. Mit Wermut ablöschen. Von der Fischbrühe 5 El für die Rouille zur Seite stellen. Übrige Brühe und Wein zum Gemüse geben. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten kochen.

5. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Mit Fischfilets, Garnelen und Muscheln in die Brühe geben und zugedeckt weitere 3-4 Minuten ziehen lassen. Ungeöffnete Muscheln entfernen.

6. Für die Rouille die Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen, mit 1 Prise Salz, Pfefferschoten, Safran, Olivenöl, Ei und Öl in einem Küchenmixer zügig zu einer Mayonnaise mixen. Die 5 El Brühe mit den Kartoffeln nach und nach zugeben und glatt rühren. Mit Salz abschmecken. Bouillabaisse mit Rouille servieren.


Zubereitungsschritte



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