Bouillabaisse (südfranzösische Fischsuppe)
1. Von Knurrhahn, Rotbarbe und Petersfisch die Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten beiseite legen. Rotbarbenfilets quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Garnelen aus den Schalen lösen. Schalen zu den Gräten legen. Petersfisch und Knurrhahn von der Haut schneiden und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten, Bärte entfernen, geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen.
2. Fischreste und Garnelenschalen in einen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen (nicht kochen!) und den Schaum abschöpfen. Dann die Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen (ca. 1,5 l).
3. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt beiseite stellen.
4. Möhre schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch andrücken. Restliches Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale und Tomatenmark kurz andünsten. Thymian, Lorbeer und Safran zugeben. Mit Wermut ablöschen. Von der Fischbrühe 5 El für die Rouille zur Seite stellen. Übrige Brühe und Wein zum Gemüse geben. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten kochen.
5. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Mit Fischfilets, Garnelen und Muscheln in die Brühe geben und zugedeckt weitere 3-4 Minuten ziehen lassen. Ungeöffnete Muscheln entfernen.
6. Für die Rouille die Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen, mit 1 Prise Salz, Pfefferschoten, Safran, Olivenöl, Ei und Öl in einem Küchenmixer zügig zu einer Mayonnaise mixen. Die 5 El Brühe mit den Kartoffeln nach und nach zugeben und glatt rühren. Mit Salz abschmecken. Bouillabaisse mit Rouille servieren.
1 Knurrhahn (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)
1 Rotbarbe (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)
1 Petersfisch (ca. 300 g)
200 g Garnelen mit Schale
300 g Miesmuscheln
5 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Fenchelknolle
4 Knoblauchzehen
3 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 El Tomatenmark
4 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Kapsel Safranfäden
5 El trockener weißer Wermut
200 ml Weißwein
600 g Tomaten
Rouille:
150 g Kartoffeln
Salz
2 Pfefferschoten
2 Knoblauchzehen
1 Kapsel Safranfäden
50 ml Olivenöl
1 Ei (Kl. M)
100 ml Maiskeimöl
32 g Eiweiß
37 g Fett
9 KH
