Hummerragout

1. Hummer vorbereiten: In einem großen Topf zerkleinertes Wurzelgemüse mit reichlich Wasser, Salz und Kümmel aufkochen und zugedeckt 5-10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Hummer einzeln kopfüber in das sprudelnd kochende Wasser geben, Deckel auflegen und 3 Minuten kochen lassen. Die Hummer herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Zum Zerteilen den Hummerschwanz drehend vom Brustpanzer lösen und an der Unterseite mit einer Küchenschere seitlich aufschneiden. Das Fleisch herauslösen, halbieren, den Darm entfernen. Kleine Scheren abknicken. Große Scheren und Gelenke mit einem schweren Messer oder einem Plattiereisen aufschlagen. Fleisch ausbrechen und in grobe Stücke schneiden. Für kleine Teile eine Hummergabel zu Hilfe nehmen.

2. Hummerpanzer waschen, abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten trocknen lassen (Gas 1-2, Umluft 140 Grad).

3. Die Hummerpanzer in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit einem Plattiereisen zerkleinern.

4. Olivenöl in einem großen, breiten Topf erhitzen, die Panzerstücke bei mittlerer Hitze 5 Minuten unter Rühren darin rösten. Mit Weinbrand ablöschen, sofort anzünden und vorsichtig flambieren. Anschließend Butter, Tomatenmark und zerkleinertes Gemüse dazugeben, alles 3-4 Minuten dünsten. Mit Anisette, Wein, 100 ml Schlagsahne und 800 ml Wasser auffüllen und offen 45 Minuten schwach kochen lassen.

5. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen, auf 200 ml einkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden. Die restliche Sahne steif schlagen.

6. Das vorbereitete Hummerfleisch bei schwacher Hitze 5 Minuten in der Hummersauce erwärmen, aber nicht kochen lassen. Basilikumblätter grob hacken. Steif geschlagene Sahne in die Sauce geben und unterziehen. Das Hummerragout mit Basilikum, Orangenravioli mit Paprikafüllung und Safranbutter (siehe essen & trinken 12/2004) servieren.