Rotkohl mit Kumquats
1. Zwiebeln fein würfeln. Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden. Rotkohl mit Salz, Zucker und Essig verkneten und 30 Minuten ziehen lassen. Apfel vierteln, entkernen, schälen und fein schneiden.
2. Öl mit Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Apfel und Rotkohl darin andünsten. Mit Wein und 150 ml Wasser ablöschen. Nelken und Zimt zugeben, zugedeckt 1 Stunde bei mittlerer Hitze garen.
3. Inzwischen die Kumquats waschen, putzen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. In kochendem Salzwasser zweimal blanchieren und abschrecken, dabei das Wasser wechseln. Kumquats in dicke Scheiben schneiden, dabei entkernen. Quittengelee in einem Topf schmelzen und die Kumquats darin einmal aufkochen.
4. Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und den Rotkohl leicht damit binden. Mit Salz und Essig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Kumquats unterheben. Mit Klößen zum Reh (siehe "Mohn-Kartofffel-Klöße mit Datteln" und "Rehrücken mit Kaffee-Gewürzkruste", essen & trinken 12/2004) servieren.
1 kleiner Rotkohl (1,2 kg)
Salz
1-2 El Zucker
4 El Rotweinessig
1 Apfel
2 El Öl
20 g Gänseschmalz
50 ml Rotwein
2 Nelken
2 kleine Zimtstangen
200 g Kumquats
150 g Quittengelee
1 Tl Speisestärke
3 g Eiweiß
7 g Fett
34 KH
