Gans mit Nussbrot-Füllung

1. Für die Füllung das Nussbrot in kleineWürfel schneiden, auf ein Backblech legenund im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad(Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) aufder 2. Schiene von unten 15-20 Minutentrocknen. Kastenbrot entrinden, ebenfalls inWürfel schneiden und auf einem Backblechim vorgeheizten Backofen bei gleicher Temperatur und Schiene 15 Minuten trocknen.

2. Basilikumblätter in kochendem Salzwasser10 Sekunden blanchieren, in einemSieb abschrecken und gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einemTopf schmelzen. Schalotten darin bei mittlererHitze 2 Minuten glasig dünsten. Milchzugießen, mit Salz und Muskat würzen undeinmal aufkochen. Basilikum in der Milchfein pürieren. Basilikummilch über das Brotgießen, locker unterheben und 30 Minu-ten ausquellen lassen. Restliche Butter mitden Quirlen des Handrührers weißlichcremigaufschlagen. Ei und Eigelb zugeben,unterrühren und sorgfältig mit der Brotmassemischen.

3. Gans innen und außen mit Salz würzen,mit der Brotmischung füllen und die Keulenfest zusammenbinden. Zwiebeln fein schneiden, mit dem Apfelsaft und Fond auf einBackblech geben und auf dem Backofenbodenunter die Gans schieben. Gans auf dem Rost im vorgeheizten Backofen auf unterster Schiene bei 160 Grad (Gas 1- ca. 3 Stunden garen, dabei öfter mit dem Fond begießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Backblech mit dem Fond vorsichtig aus dem Backofen nehmen. Fond mit Zwiebeln durch ein Sieb in einen Topf streichen und das Backblech wieder unter die Gans schieben. Den Fond in einer Fettkanne entfetten. Fond ohne Fett in einenTopf gießen, einmal aufkochen und mit derwenig Wasser angerührten Stärke binden.Nach Geschmack mit 4-5 El Gänsefett würzen. Eventuell leicht nachwürzen.

4. Gans aus dem Ofen nehmen, Keulen undBrüste vom Knochen lösen und warm stellen.Mit einer Geflügelschere die Rippenknochendurchschneiden, den Brustkorb nach obenaufbrechen und die Füllung herausnehmen.