Rehrücken mit Süßkartoffelpüree

1. Für die Sauce die Knochen in walnussgroßeStücke hacken. Möhren putzen, schälenund fein würfeln. Sellerie ebenfalls putzen,waschen, fein würfeln. Zwiebeln feinschneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen,Knochen und Parüren darin bei mittlerer Hitze15 Minuten rösten. Zwiebeln dazugebenund 5 Minuten mitrösten. Möhren und Selleriehinzufügen, weitere 5 Minuten rösten.Tomatenmark einrühren, 30 Sekunden mitrösten. nacheinander mit Port- und Rotweinablöschen und stark einkochen. Mit Fond und800 ml Wasser auffüllen und offen 1 Stundeleise kochen lassen, dabei die aufsteigendenTrübstoffe ab und zu entfernen.

2. Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken undThymian in einem Mullsäckchen verschließenund 20 Minuten vor Ende der Garzeitzum Fond geben. Zum Schluss den Fonddurch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen,dabei Knochen und Gemüse gut ausdrücken.einmal aufkochen, dann bei mittlerer Hitzeauf 250 ml einkochen. Die Sauce evtl. leichtsalzen, mit der in wenig Wasser angerührtenSpeisestärke binden und 2-3 Minuten leisekochen lassen.

3. Für das Püree die Süßkartoffeln schälenund fein würfeln. Schalotten fein würfeln.Chili fein schneiden. 1 El Olivenöl und 10 gButter in einem Topf erhitzen, Schalottenund Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minutenfarblos andünsten. Süßkartoffeln dazugeben,mit Muskat, 1 Prise Zucker, Salz undPfeffer würzen. nach weiteren 2 MinutenFond, Lorbeer, Zimt und Essig hinzufügen,8-10 Minuten weitergaren. Kartoffeln ineinem Sieb abtropfen lassen, Flüssigkeitauffangen, Lorbeer und Zimt entfernen. Süßkartoffeln mit 50 ml Fond fein zerstampfen,evtl. nachwürzen. Püree in einen Topf geben.

4. Restliches Pflanzenöl in einer beschichtetenPfanne erhitzen, Fleisch mit Rosmarindarin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten,salzen, pfeffern. Im vorgeheizten Ofen aufder 2. Schiene von unten bei 150 Grad 6-8Minuten zu Ende garen (Gas 1, Umluft nichtempfehlenswert). Herausnehmen, in Alufolie5 Minuten ruhen lassen. Salat putzen, Strunkentfernen. Blätter in 3 cm große Stückeschneiden. Sauce und Püree erwärmen.

5. Restliche Butter mit dem Wermut in einemTopf erhitzen und auf die Hälfte einkochenlassen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfefferwürzen. Die Salatstücke dazugeben und kurzdünsten (sie sollen leicht knackig und grünbleiben). Zum Servieren das Fleisch aus derFolie nehmen und in Scheiben schneiden.Süßkartoffelpüree mit Römersalat undFleisch auf vorgewärmte Teller geben undmit Sauce beträufeln.