Hummersalat mit roter Linsenvinaigrette

1. Hummerscheren und -schwanz mit drehenden Bewegungen vom Rumpf trennen. Hummerschwanz der Länge nach halbieren. Fleisch auslösen und den schwarzen Darm entfernen. Gelenke von den Scheren trennen, mit einer Küchenschere an den Außenseiten aufschneiden, mithilfe eines Küchentuchs auseinanderbiegen, das Fleisch auslösen. Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das Chitinblatt am Panzer lassen. Scheren und Scherenfinger mit einem schweren Messerrücken anschlagen, das Fleisch ebenfalls auslösen. Hummerfleisch kalt abspülen, trockentupfen, in eine hitzebeständige Arbeitsschale legen und abgedeckt kalt stellen.

2. Linsen im Sieb kalt abspülen, in kochendes Salzwasser geben und bei milder Hitze 5-6 Minuten offen kochen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und das flüssige Innere entfernen. Tomatenfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, nur das Weiße und Hellgrüne schräg in sehr feine Ringe schneiden. Friséesalat putzen, nur das Hellgrüne in mundgerechte Stücke zupfen. Salat waschen und trockenschleudern.

3. Den Backofen vorheizen. Aus Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, je 5 El Olivenöl und Öl eine Vinaigrette rühren. Die Hälfte davon mit den Linsen mischen, den Rest über die Hummerstücke geben.

4. Für das Estragonöl Estragonblätter von den Stielen zupfen, hacken und mit getrocknetem Estragon, Salz, Pfeffer, restlichem Öl und Olivenöl sowie 3 El Wasser in einer Moulinette sehr fein pürieren. Den Estragonessig erst kurz vorm Servieren unterrühren. Abgedeckt beiseite stellen.

5. Die Hummerstücke in der Vinaigrette wenden und im Backofen auf der 2. Schiene von unten 4-5 Minuten bei 150 Grad erwärmen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Friséesalat jeweils in die Mitte eines Tellers setzen. Erwärmte Hummerstücke abtropfen lassen und um den Salat herum verteilen. Erwärmte Vinaigrette mit der Linsenvinaigrette verrühren, Tomatenstücke und Frühlingszwiebeln unterrühren, auf Hummer und Salatblättern verteilen. Zum Schluss jeweils etwas Estragonöl über die Hummerstücke geben.